Sweetheart kitchen
Posted by on Sep - 2 - 2013 under Uncategorized
材料
  • 雞腿3隻
  • 醃料
    粗鹽1湯匙
    花椒1湯匙
  • 蒸料
    紹酒1湯匙
    砂糖4湯匙
    玉桂粉1湯匙
  • 燻料
    麥芽糖或蜜糖少許
    砂糖½杯
    鐵觀音及普洱茶葉各1湯匙
    麵粉1湯匙
    八角2粒
    白米1湯匙
  • 糖的份量我使用黑糖,取其特別的香氣,蒸煮時有上色的作用,如使用砂糖也沒有太大的分別。
  • 茶葉的味道亦隨喜好使用就可以,以濃味為主。
  • 雞腿可改用全雞,蒸煮的時間要改為 25至 30分鐘,燻焗時間都要自行加長 10分鐘左右。不建議用雞翼,因雞翼的雞皮面積比較小,燻出來的味道比較濃,可能會帶小許苦味。
Recipe Image
菜式: 需時: 份量: 6 人

話說這個茶香燻雞腿的來源有一段故,有天我到街市買餸,去了一檔雞欄,買了一隻雞做餸,店員跟我說將腳牌寄回他們的公司,就可免費獲贈一本食譜。於事我跟據指示免費取得一本食譜,食譜上有一張宣傳單張是「第五屆食得健康好煮意烹飪比賽」的詳程,我見比賽的時間可以配合到便試一試參加比賽,從來沒有參賽經驗的我膽粗粗地一個人去應戰。早一個晚上到他們公司提取材料以方便醃味,但其實由調味到上菜的一刻我都很怕味道過鹹或過淡,因為事前沒有太多的時間去準備,而且只是煮過一次而已。在比賽其間我也只是抱著志在參與的心情,而我知自己並不是什麼大廚,亦不是有烹飪經驗豐富的人,所以沒有什麼負擔和壓力,而製成品更是令我非常滿意,又有人讚賞已經十分滿足。雖然沒有得到任何獎項,但比賽令我認識到一班同樣熱愛烹飪的朋友,一同交流下廚的心得,真是獲益良多!另外,真想自虧一下自己的伴碟,我也沒有仔細研究過應放什麼和如何做伴碟,後來亂放了幾粒車厘茄,真是要好好學習,如果你們有什麼又好又簡單的伴碟教學都歡迎留言聯絡我。

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以下是一小部份比賽的花絮照片:
我的參賽作品:《燻》芳馥郁 (茶香燻雞腿及雞蛋)

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其他參賽者的水準也很高,各適其適,五花八門。參賽作品都排列著,待評審試食。

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這是評判們的合照,其中一位是人氣Blogger OL醉愛廚房主,她的網址亦有序述比賽當日的情況,詳情請點擊以下連結:【比賽連場】烹飪比賽評判

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最後就是參賽煮試食的環節,好高興自己的一碟被吃光光。

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希望大家都有興趣學做這個燻雞腿,這並不是想像中的難,而且香氣撲鼻又可口呀!最主要有三個步驟,分別是醃、蒸、燻,沒有難道,只是比較多步驟。(由於我用的材料是參賽當日的剩餘物資,所以醃和蒸的步驟沒有照片紀錄。)

  1. 醃製
    花椒用白鑊炒香,
    雞腿解凍,抹去水份,放入保鮮袋,用粗鹽及炒香花椒放入雪櫃醃過夜(最少 4小時)。
  2. 蒸煮
    準備蒸爐,用一個大碟作蒸煮工具,
    雞腿醃好後,用水沖走表面花椒,用廚房紙印乾,
    全隻雞腿表面塗一層紹酒,然後底面都均勻塗上砂糖及玉桂粉。
    用大火蒸 15至20分鐘至9成熟 (如使用全雞需時約 25至 30分鐘),取出倒去水份備用。
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  3. 燻製
    準備一個大鑊,舖上兩層錫紙(要夠舖整個鑊面),
    順序放入砂糖、茶葉、麵粉、八角、白米,略用手拌勻,然後放上蒸架。
    砂糖、茶葉、八角取其香甜味;
    麵粉取其燻焦的效果;
    白米的作用是吸回燻焦的苦味。
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  4. 雞腿燻前塗上一層薄的麥芽糖或蜜糖,如太厚或太多糖份,燻煮時很容易會產生苦味。
    將雞腿放上蒸架上,蓋上鍋蓋然後開火,大火燒5分鐘後開始冒煙,
    繼續用大火燒約 5分鐘,鍋內的白煙會漸漸變成淡黃色,其間鍋蓋不要打開大太的罅隙,總共要燻的時間約為 10至15分鐘。
    如沒有需要請不要打開鍋蓋,如你的鍋蓋是密封又看不到食材的就盡量將罅隙縮小及次數減少,始終大家的火力不一樣,要打開看一看在所難免。
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  5. 燻至自己喜歡的顏色後熄火,焗約 10分鐘將香氣迫入肉內,就可以上碟,熱食暖食都很好吃。
    如有需要可放涼切件食用。
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  6. 至於燻蛋的做法下回分解,多謝收看!
Meal: Food type:
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2 Responses so far.

  1. Annie says:

    甜琛你好,點解我做的茶熏雞會有苦味的?我都照足配方來做的。求回覆,謝謝。

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