Archive for September, 2014

上個週末，我到九龍塘的EXP用餐，當日很想食意大利粉，打開餐牌深被兩款意粉吸引著，一款是白酒煮蜆扁意粉、另一款是白汁蟹籽帶子墨魚麵，最後基於平常比較少機會食到而點了墨魚麵。吃完後還是對白酒煮蜆扁意粉念念不忘，於事翌日就去買材料做了一個類似的白酒蜆肉意粉。 大蜆(2014年市價HKD$24/斤)和花甲(2014年市價HKD$34/斤)各買了一斤，同時比較一下有什麼分別。蜆要清潔得乾淨，外殼凹凸不平比較髒，蜆肉含沙較多。花甲外殼光滑，花甲肉比較小沙，而且更鮮更甜肉更多。為忠於原著，我最後還是用蜆肉拍攝吧(心底還是喜歡吃花甲多一點)！最後，這碟意粉只用鹽和黑椒簡單調味都非常鮮甜非常好食，我一定會再(用花甲)煮！ 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 大蜆/花甲用牙刷沖洗乾淨表面，#要讓甲殼類動物吐沙，每公升水用20克食鹽浸數小時。 煮前瀝起備用。 **如家中有筲箕，可將甲殼放在筲箕內，外面多放一盆水浸著，瀝起比較方便。     準備材料： 新鮮香芹Parsley—可在City Super買到這束是HKD$7.7/一盒。新鮮香芹一切開就有獨特香氣，不可用乾香芹碎代替，如真的買不到就改用羅勒 Basil代替。 任何牌子白酒—普通超市買到，我這支HKD$19/一支250毫升。 乾辣椒碎—普通超市調味貨架上買到。    香芹、辣椒、蒜頭洗淨切碎備用。 意大利粉跟據包裝上說明煮熟，參考食譜為每 1份意粉：10份水。200毫升水滾後加入油、鹽少許，落意粉煮 8分鐘，瀝起備用。 #1份意粉：10份水意思是：水量是麵食的 10倍(每 500克麵約 5公升水)，麵食就能吸收 1.6至1.8倍的水份，餘下水量充裕以外還能稀釋烹煮時溶出的澱粉，還能讓麵條分隔開來均勻受熱，不會黏在一起。 同時中大火燒熱平底鑊，放2湯匙煮食橄欖油，加入蒜蓉爆香，隨後加入乾辣椒碎及新鮮紅辣椒粒爆香(一條不去籽已經很辣，怕辣的請不要落新鮮紅辣椒，只落少量乾辣椒碎調味即可)。 倒入白酒，然後加入大蜆/花甲加蓋煮約 2分鐘，如蜆殼未完全打開可酌量多焗 1分鐘，如到最後仍是不打開則要棄掉，因為已經死掉。打開鑊蓋放入意粉及香芹碎，放些海鹽和黑胡椒碎調味，拌勻熄火即可上碟。 由於甲殼類的食物和意大利粉都不宜煮過頭，兩者同煮時間控制上要掌握很比較好才會恰度好處，否則蜆肉太韌/未熟；意粉太硬/太糊。    (硬要再影一次是用花甲的，真心推薦用花甲煮。) #參考書籍 [1]Harold McGeee,”Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes”   Read More ...

之前幾次都是介紹做芝士凍餅(蜜桃乳酪芝士凍餅/豆腐芝士餅)，今次轉一轉製作方法，用烘焙方式做出紐約芝士餅。這芝士餅沒有餅底，只用簡單幾款材料(忌廉芝士、砂糖、雞蛋、牛油)就做出口感綿密的芝士餅。用水浴法 Water Bath的方式(簡單來說是模具外注入熱水浸住)使芝士餅溫和平均地受熱，不會一次過澎漲太高，而取出後因冷縮熱漲的原理使令餅身迅速塌下。記得這款芝士餅做好後，要經冷藏才食用，越冷越好味。 此食譜份量可製作 6吋芝士餅一個，餅身會偏矮一點，因要配合酸忌廉的份量和高度。 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 準備一個 6吋活動蛋糕模，先掃小許油，裁剪好牛油紙，鋪好圍邊及底部，再用錫紙緊緊包好蛋糕模外圍。 忌廉芝士室溫放軟(至少放 2小時)； 牛油量好，坐熱水或加熱至溶。    室溫雞蛋備用。 另一個碗隔熱水座溶牛油備用。 忌廉芝士加入砂糖用電動打蛋器低速打鬆，打至鬆軟，材料要放室溫有助芝士漿容易拌勻及推開不結塊。 **忌廉芝士如果趕時間用，可以切細，座熱水使其軟化。   將雞蛋逐隻倒入芝士混合物內拌勻，以免出現油水分離的情況出現，特別會出現在第一丶二隻蛋。 **加入雞蛋之後不可攪拌太耐，否則會導致餅面容易爆裂，拌勻即可。 最後倒入牛油溶液用膠刮拌勻。   焗爐預熱 160℃， 準備一個大盆放入熱水，水的高度約為蛋糕模底部起計 2cm左右。 放入已預熱焗爐，焗約 60分鐘至全熟。 如中途餅面已經烘得很深色可加一塊錫紙在蛋糕面繼續烘焙。 同時準備酸忌廉鋪餅面，酸忌廉加入砂糖和檸檬汁，拌勻至幼滑備用。   出爐的芝士餅在離檯約 3至4吋的位置向下拋兩三次將熱空氣走散，有助防止回縮，放稍涼後再酸忌廉混合物均勻舖面，外圍留約吋半的空間會更美觀。 再次開啟焗爐用160℃焗 5至8分鐘(沒有預熱足夠也不太大影響，主要是用低溫將酸忌廉烘至凝固和將糖融化)，取出脫模，放入雪櫃冷藏過夜即成。    由於蛋糕是做節(中秋節)食的，所以切好後在茶樓隨意拍了一張相片，口感綿密，好好吃！