Sweetheart kitchen

為了讓大家更清楚魚膠粉和魚膠片的用法和兩者的分別,本篇文章圖文並荗並實驗了兩種魚膠。魚膠又稱明膠或吉利丁,是由動物的骨頭提煉出來,適用於凝結果凍、慕士、甜點等。魚膠粉及魚膠片的份量為 1:1,如食譜用到了 10克的魚膠粉,即是可改用 10克魚膠片,凝結的能力相若。但魚膠片的穩定性比魚膠粉高,商業上做的甜點大部份使用魚膠片,而魚膠粉的操作則比較簡單,份量亦相對容易量度,適合在家使用。

魚膠凝固液體的基本比例為 1克魚膠粉或片:75毫升液體,此凝固的質感與羅拔臣啫喱粉根據包裝上的加入熱水後再凝固的啫喱軟硬相若,是比較軟身,為基本凝固作用。所凝固的液體還要視乎質量,而非所有液體用以上的份量即可凝固。亦可參考啫喱糖食譜,食譜上所用到的啫喱粉已經包含了魚膠的份量,再加入魚膠粉便可成為企身的啫喱糖。所以用任何的魚膠前,都請依照包裝上的指示使用,亦要視乎你所需的軟硬度去加減魚膠的份量。

簡單解釋以下的實驗,兩者用了相同的份量魚膠及清水,即5克魚膠及375毫升清水,經溶解再冷藏得出結果。實驗基礎為羅拔臣純魚膠粉及 Dr.Oetker魚膠片。
紅色小杯代表魚膠粉,綠色小杯代表魚膠片。

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魚膠粉使用方法:
(5克魚膠粉及375毫升清水)
5克魚膠粉用 375毫升內的 2湯匙液體開勻,再隔熱水座溶使用,然後倒入餘下的液體內拌勻。如直接用熱水開,會容易出現結塊,有減凝固的效果。
用魚膠粉雖然方便,但因為開溶魚膠粉的需要用到液體,因此使用時要自行從原食譜扣減液體的部份。
例如:食譜需要用 500毫升牛奶及 6克魚膠粉,就要將牛奶分成兩份。用470毫升+ 30毫升牛奶,30毫升的用途是開溶魚膠粉。

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魚膠片使用方法:
(5克魚膠片及375毫升清水)
先用冰水或雪藏過的凍水(份量外)浸軟 5克魚膠片,魚膠片軟身後搾走水份,放入碗內隔熱水座溶,直接倒入 375毫升液體內拌勻即可。
備註:不同品牌的魚膠片一片的份量會有所不同,大小和厚薄有分別,基本約為 2至2.5克一片。

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兩邊分別用小碗盛起,雪藏了一個晚上,在雪藏之前兩組的顏色略有不同,左邊的魚膠粉偏黃。

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取出來後發現左邊魚膠粉所做出的成品明顯比右邊魚膠片的混濁,用匙羹測試的軟硬度相若,是基本的凝固狀態。而魚膠粉的味道帶少許腥味,建議使用時可加入少量香精。

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總括而言,兩者的分別並不大,在乎使用的方法,有食譜用魚膠粉比較方便,反之亦然。要掌握每個食譜作用到的份量就需要經驗的累積,希望這篇文章對你們有幫助,多謝收看!

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9 Responses so far.

  1. Paul Fan says:

    請問我做出來的燉奶就是未有義順那種凝固,我做的很水水的,如加一些魚膠粉或片有沒有幫助較凝固,燉奶有些人先煮再蒸,有沒有需要先煮. Thanks

  2. says:

    很詳盡很實用:)

  3. onion says:

    廚房的基本功就是要多做這些實驗,多謝你的實驗呀!

  4. Amy says:

    請問Dr.Oetker魚膠片在哪裡買?

  5. Dora says:

    很詳盡,有心機!

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