Sweetheart kitchen
Posted by on Sep - 16 - 2014 under Uncategorized
材料
  • 大蜆/花甲1斤(600克)
    意大利粉200克
    新鮮香芹(Parsley)一撮(約11克)
    蒜蓉半個蒜頭
    紅辣椒(如怕太辣可省去)1支
    乾辣椒碎1茶匙
    白酒150毫升
    橄欖油適量
    海鹽少許
    黑胡椒少許
  • 意粉的份量約為 1人 100克,煮意粉的水量要是意粉重量的 10倍,食譜有詳細說明。
Recipe Image
菜式: 需時: 份量: 2 人

上個週末,我到九龍塘的EXP用餐,當日很想食意大利粉,打開餐牌深被兩款意粉吸引著,一款是白酒煮蜆扁意粉、另一款是白汁蟹籽帶子墨魚麵,最後基於平常比較少機會食到而點了墨魚麵。吃完後還是對白酒煮蜆扁意粉念念不忘,於事翌日就去買材料做了一個類似的白酒蜆肉意粉。

大蜆(2014年市價HKD$24/斤)和花甲(2014年市價HKD$34/斤)各買了一斤,同時比較一下有什麼分別。蜆要清潔得乾淨,外殼凹凸不平比較髒,蜆肉含沙較多。花甲外殼光滑,花甲肉比較小沙,而且更鮮更甜肉更多。為忠於原著,我最後還是用蜆肉拍攝吧(心底還是喜歡吃花甲多一點)!最後,這碟意粉只用鹽和黑椒簡單調味都非常鮮甜非常好食,我一定會再(用花甲)煮!

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  1. 大蜆/花甲用牙刷沖洗乾淨表面,#要讓甲殼類動物吐沙,每公升水用20克食鹽浸數小時。
    煮前瀝起備用。
    **如家中有筲箕,可將甲殼放在筲箕內,外面多放一盆水浸著,瀝起比較方便。
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  2. 準備材料:
    新鮮香芹Parsley—可在City Super買到這束是HKD$7.7/一盒。新鮮香芹一切開就有獨特香氣,不可用乾香芹碎代替,如真的買不到就改用羅勒 Basil代替。
    任何牌子白酒—普通超市買到,我這支HKD$19/一支250毫升。
    乾辣椒碎—普通超市調味貨架上買到。
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  3. 香芹、辣椒、蒜頭洗淨切碎備用。
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  4. 意大利粉跟據包裝上說明煮熟,參考食譜為每 1份意粉:10份水。200毫升水滾後加入油、鹽少許,落意粉煮 8分鐘,瀝起備用。
    #1份意粉:10份水意思是:水量是麵食的 10倍(每 500克麵約 5公升水),麵食就能吸收 1.6至1.8倍的水份,餘下水量充裕以外還能稀釋烹煮時溶出的澱粉,還能讓麵條分隔開來均勻受熱,不會黏在一起。
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  5. 同時中大火燒熱平底鑊,放2湯匙煮食橄欖油,加入蒜蓉爆香,隨後加入乾辣椒碎及新鮮紅辣椒粒爆香(一條不去籽已經很辣,怕辣的請不要落新鮮紅辣椒,只落少量乾辣椒碎調味即可)。
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  6. 倒入白酒,然後加入大蜆/花甲加蓋煮約 2分鐘,如蜆殼未完全打開可酌量多焗 1分鐘,如到最後仍是不打開則要棄掉,因為已經死掉。打開鑊蓋放入意粉及香芹碎,放些海鹽和黑胡椒碎調味,拌勻熄火即可上碟。
    由於甲殼類的食物和意大利粉都不宜煮過頭,兩者同煮時間控制上要掌握很比較好才會恰度好處,否則蜆肉太韌/未熟;意粉太硬/太糊。
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    (硬要再影一次是用花甲的,真心推薦用花甲煮。)
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#參考書籍
[1]Harold McGeee,”Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes”
[2]Harold McGeee,”On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen”

Meal: Food type:
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