Archive for January, 2017

煎釀三寶是我們香港的特色小食，一般在街上售賣的小食都含有魚、蝦、豬肉成份，不適合素食者食用。 雖然在街上賣的煎釀三寶不算貴，但談及衛生問題，一定是自家製的吃得安心。如果想在家煮得輕鬆，可以試用這個植物素肉 — 養清素漿，經過烹調後的植物素肉，質感像鯪魚肉，味道卻更好。 唯獨自家製作的煎釀三寶份量會比較多，因為原材料要一個一個買， 所以建議與多人分享或因應自己喜歡的食材購買材料。 養清素漿是一種植物素肉，外型像鯪魚肉 / 蝦膠，是由大豆纖維、大豆蛋白、海藻纖維等成分提製成的。素漿經已調味，退冰後使用即可。可在Green Common 買到。 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 養清素漿需要儲存在 -18度℃，用前一晚可放在雪櫃普通格解凍至軟身，用完後需密封包好放回冰格。 青椒及尖椒洗淨，青椒及尖椒對切用刀切走 / 匙羹挖去蒂去籽， 青椒 1開8，尖椒1開4 或 1開6，備用； 茄子斜切成片，每件約 2cm厚，浸水防氧化發黑，備用； 硬豆腐買回來用清水浸著，用前取出放平，米字形切開，成小三角形，備用； 用廚房紙印乾蔬菜內外，撒上粟粉，釀入素漿。 用廚房紙印乾豆腐內外，用匙羹挖走少許中間的豆腐，撒上粟粉，釀入素漿。 **粟粉可以用網篩撈住，方便快捷，分佈平均，可防止餡料脫落。           開熱油鑊放入一湯匙油(份量外)，用中火慢慢將煎釀三寶兩邊煎香，上碟趁熱食用。  

每年四月接近清明時節，青梅當造，街市會很容易找到中國的青梅，一般不會直接食用，味道非常酸和帶苦澀味，適合用來製作梅酒或脆梅話梅等，價格大約為HKD$15/磅(2016年價)。而我每次買都會買三磅或以上，可以挑選比較優質的青梅(見步驟4)。梅酒一般會用燒酎浸，酒精濃度為25%至 30%為佳。製作水果酒要選用味道較醇較順口的酒，燒酎是無糖份的蒸餾酒，適合配搭水果浸成水果酒，而且不會奪去水果的香氣。燒酎在Apita可買到。 **糖的份量要根據酒精濃度丶青梅的酸度和自己的口味而定，這食譜所浸的甜度適合加冰飲用，不宜減糖因糖有助釋出梅香味，個人認為如有更烈的燒酎更為理想(此食譜使用25%燒酎)。 **大家可以選用日本的南高梅，南高梅當造的時節大約為每年五月份，在日式超級市場比較容易找到， 一般呈橙橙黃黃綠綠的，味道更香甜，但當然成本亦較高。 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 青梅用粗鹽(份量外)，逐粒細心搓揉，將表面的小絨毛及污垢揉走，然後沖走粗鹽。   青梅用足夠的水(份量外)浸泡 3小時，將其澀味沖走，期間可以換兩次水。 但注意不可浸泡多於 4小時，因為青梅會越浸越淋和黃，影響浸泡的品質。 浸泡完的青梅要逐粒用廚房紙印乾，在通爽的網架上風乾，因為青梅不能囇，而且用風扇會乾爽點，我選擇䦕風扇吹一小時。 我在處理時會一直䦕著風扇，以確保青梅乾透，否則浸泡時會發霉，導致浪費。 青梅會明顯比浸水前黃，此乃正常現象。   青梅乾透後，用牙籖將蒂挑走，青梅蒂深啡色，用牙籖輕力一推就會脫落。 同時選出品質較差的青梅棄掉，包括霉爛丶多斑丶脫皮丶壓壞等。      用利刀將梅𠝹十字，喜歡梅酒帶點果仁香的可𠝹至果核的深度。 𠝹十字後可使梅汁更易䆁出，而且不會在過程中因滲透致表皮皺皺的。 有人會用牙籤刺孔，但我認為無論外觀丶味道及方便程度都是𠝹十字較佳。   寛口玻璃容器洗淨，用熱水灼一灼，抹乾後用熱風筒吹 10分鐘 / 放入蒸爐蒸 10分鐘(要抹乾)消毒，確保玻璃容器無油無水，就可以將靑梅及單晶糖相間疊起，最後倒入燒酎並旋上瓶蓋，放陰涼處浸 6個月至 1年，期間可輕搖樽身使其糖份更均勻。      容器外最好寫上日期，好讓自己記得可開封的日期，糖很快㑹融，然後青梅會先浮後浸，越接近糖的一端，青梅會輕微收縮，影響不大。 基本上浸 3個月就能飲用，但能陳上 9個月至 1年致深琥珀色則更佳。想浸 1年以上的就要改用更高酒精濃度的酒。 還有要不時留意瓶口有否發霉，如有就要用消毒酒精抹乾淨瓶口再抹乾，再次旋上瓶蓋放好。       我用剩下的物資再浸另一瓶，但實驗證明這份量比例相對重酒精味，梅味略少，顏色亦明顯較淡，入口較單簿。   

經過肥媽的電視節目介紹後，桃膠及雪燕成為新興的食材。過往寫過桃膠的食譜，今次使用另一款素食食材─拉絲雪燕，雪燕的價格比桃膠為高，一包180克的拉絲雪燕，約售HKD$200/包 (2016年價)，但因發泡後體積會膨脹30至50倍，所以每次的用量很少。 雪燕用兩至三粒就足夠二人份量，因為我家人比較多，做的份量會比較多，食譜份量足夠6人享用。 雪燕型態及口感與燕窩相似，是植物木髓分泌物，有補水，潤腸，減脂的功效，喜歡甜一些的可自行加點糖，食譜內會寫有清洗雪燕和烹調方法。 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 雪燕加入大量清水浸泡 8小時(或過夜)。 **雪燕體積會漲大30至50倍，如少人食用浸幾粒就足夠， 相片份量為50克，我分了兩餐食用，此食譜只需用20克。 雪燕浸發後會有黑色雜質及樹皮，準備另一盆清水，用手指將雪燕撈起，在清水中揚一揚，樹皮會從指罅中流走，瀝水放入大盆備用。 體積較大的雪燕，中央的部份會呈黑色，呈軟膠狀，會棄掉。 由於雪燕不耐火，燉煮時間不可超過 1小時，所以為節省烹煮的時間，冰糖用錘仔揼碎(用報紙包住膠袋揼)，平均將雪燕分配到燉盅內，加入冰糖碎，再注入熱水，加蓋放入燉盅燉煮 30分鐘即成。 **用蒸爐同樣也是蒸 30分鐘。