Sweetheart kitchen
Posted by on Jan - 31 - 2017 under Uncategorized
材料
  • 靑梅1100克
    單晶糖800克
    25%燒酎1200毫升
  • 容器:4L寛口玻璃瓶一個
  • 單晶糖比冰糖更清潔衛生,水份及雜質較少,糖純度比冰糖高。
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菜式: 需時: 份量: 8 人

每年四月接近清明時節,青梅當造,街市會很容易找到中國的青梅,一般不會直接食用,味道非常酸和帶苦澀味,適合用來製作梅酒或脆梅話梅等,價格大約為HKD$15/磅(2016年價)。而我每次買都會買三磅或以上,可以挑選比較優質的青梅(見步驟4)。梅酒一般會用燒酎浸,酒精濃度為25%至 30%為佳。製作水果酒要選用味道較醇較順口的酒,燒酎是無糖份的蒸餾酒,適合配搭水果浸成水果酒,而且不會奪去水果的香氣。燒酎在Apita可買到。
**糖的份量要根據酒精濃度丶青梅的酸度和自己的口味而定,這食譜所浸的甜度適合加冰飲用,不宜減糖因糖有助釋出梅香味,個人認為如有更烈的燒酎更為理想(此食譜使用25%燒酎)。
**大家可以選用日本的南高梅,南高梅當造的時節大約為每年五月份,在日式超級市場比較容易找到, 一般呈橙橙黃黃綠綠的,味道更香甜,但當然成本亦較高。
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  1. 青梅用粗鹽(份量外),逐粒細心搓揉,將表面的小絨毛及污垢揉走,然後沖走粗鹽。
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  2. 青梅用足夠的水(份量外)浸泡 3小時,將其澀味沖走,期間可以換兩次水。
    但注意不可浸泡多於 4小時,因為青梅會越浸越淋和黃,影響浸泡的品質。
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  3. 浸泡完的青梅要逐粒用廚房紙印乾,在通爽的網架上風乾,因為青梅不能囇,而且用風扇會乾爽點,我選擇䦕風扇吹一小時。
    我在處理時會一直䦕著風扇,以確保青梅乾透,否則浸泡時會發霉,導致浪費。
    青梅會明顯比浸水前黃,此乃正常現象。
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  4. 青梅乾透後,用牙籖將蒂挑走,青梅蒂深啡色,用牙籖輕力一推就會脫落。
    同時選出品質較差的青梅棄掉,包括霉爛丶多斑丶脫皮丶壓壞等。
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  5. 用利刀將梅𠝹十字,喜歡梅酒帶點果仁香的可𠝹至果核的深度。
    𠝹十字後可使梅汁更易䆁出,而且不會在過程中因滲透致表皮皺皺的。
    有人會用牙籤刺孔,但我認為無論外觀丶味道及方便程度都是𠝹十字較佳。
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  6. 寛口玻璃容器洗淨,用熱水灼一灼,抹乾後用熱風筒吹 10分鐘 / 放入蒸爐蒸 10分鐘(要抹乾)消毒,確保玻璃容器無油無水,就可以將靑梅及單晶糖相間疊起,最後倒入燒酎並旋上瓶蓋,放陰涼處浸 6個月至 1年,期間可輕搖樽身使其糖份更均勻。
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  7. 容器外最好寫上日期,好讓自己記得可開封的日期,糖很快㑹融,然後青梅會先浮後浸,越接近糖的一端,青梅會輕微收縮,影響不大。
    基本上浸 3個月就能飲用,但能陳上 9個月至 1年致深琥珀色則更佳。想浸 1年以上的就要改用更高酒精濃度的酒。
    還有要不時留意瓶口有否發霉,如有就要用消毒酒精抹乾淨瓶口再抹乾,再次旋上瓶蓋放好。
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    我用剩下的物資再浸另一瓶,但實驗證明這份量比例相對重酒精味,梅味略少,顏色亦明顯較淡,入口較單簿。
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Meal: Food type:
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