Archive for October, 2018

芋圓雖是台灣小吃，卻深受港人喜愛。港人愛煙煙韌韌(台式叫Q彈)的口感，簡樸紮實又美味。可配搭不同的糖水，如 ：紅豆沙、 涼粉和豆腐花等等。 芋圓只適合即煮即食(否則冷藏過會變硬)，如不即時食用建議分割後冷藏在冰格，煮前亦無須解凍。 此份量可以做芋圓六至八飯碗，足 8人份量。 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 芋頭及番薯去皮，洗淨、抹乾、切片； (操作芋頭建議佩戴膠手套 ，避免手部痕癢的不適。如果沾到芋頭的黏液，內含有皂角甙，可在火爐旁輕輕薰一薰，就可以 止痕。)    放入蒸爐大火蒸 15分鐘至軟身； 同時分別量好三份木薯粉(各 80克)備用， 趁熱將蒸熟的芋頭和番薯分別放入木薯粉內，再加入適量的砂糖調味； 隨即用叉子或壓薯器將材料混和，然後逐少加入適量食用清水(每份約 80毫升)搓成粉糰。 水的份量要視乎材料的濕潤而決定，以下的份量可作參考： 芋頭 — 砂糖4茶匙丶水 70毫升 紫番薯 —砂糖 3茶匙丶水 100毫升 黃肉番薯 — 砂糖 2茶匙丶水 80毫升 當粉糰搓勻時，用手掌感受粉糰的濕度，逐少加入清水至粉糰不龜裂丶柔軟、容易分割。 **不建議加入太多砂糖調味，因為砂糖會在熱水溶解導致出水，會在烹調時影響製成品質量。在最後的步驟會加入砂糖或其他糖水調整整個甜品的甜度。       搓成柔軟的粉糰後，可用保鮮紙蓋好以防表面過於乾燥，然後進行分割步驟。 桌面上撒少許木薯粉防黏，粉糰分割為六份，搓成長條形，用麵包刮板或小刀切粒，用手修整切刀至平滑即成芋圓。 (如不即時食用可於此步驟後用少許生粉裹好，再用密實袋包好，冷藏在雪櫃冰格保存三星期內食用。) 準備一大鍋滾水，芋圓放入滾水內大火煮至全部浮起，然後繼續煮 1分鐘至芋圓發漲少許即為煮熟。 紫番薯芋圓需要獨立處理，因為紫番薯內含有水溶性的花青素，會被染得瘀瘀黑黑。     取出後過冷河可以使芋圓更加有彈性，然後瀝乾水，加入少許砂糖拌勻以防黏且同時調味。 我今次煮了些黑糖薑水直接食用，亦可配搭不同的糖水做配料。

現在要買到好味的魚肉燒賣很困難，大多是粉雷雷沒有咬口，魚肉更是欠奉。自己做魚肉燒賣可根據自己口味調節用料份量外，更是肯定沒有防腐劑丶味精和色素。你們可以用新鮮魚起骨拆用做魚漿，而更快捷的方法是用急凍魚柳製作。自家製魚肉燒賣的確彈牙丶軟糯集一身，沾上蒸魚豉油及辣椒油更為美味。 燒賣皮可以在粉麵舖買到，可用雲呑皮代替。 木薯粉是不可或缺的材料，沒有其他材料代替。 此食譜可製作魚肉燒賣約 25至 28粒，燒賣皮直徑約 7厘米。 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 急凍魚柳解凍後，用廚房紙完全印乾水份，切件放入碎肉攪碎。    魚肉加入少許鹽打至起膠，起膠後加入胡椒粉丶木薯粉及生粉拌勻。 (起膠後會變成一團有彈性的魚肉，影響成品的彈牙度。) 逐少加入雞湯拌勻，放入冰格(-18°C)冷藏 30分鐘，使其保持冰冷狀態及吸收調味料。    用小湯匙將魚肉釀入燒賣皮內，握緊成燒賣，擺入己掃油的碟上； 大火隔水蒸 8分鐘即成。沾上蒸魚豉油及辣椒油風味更佳。