Archive for February, 2021

年糕最忌做得黐牙黐碟，不少市售年糕在煎的時候出現”瀉”的情況，煮起來黏得像漿糊，一團團的；有的又硬又難切又黏刀。年糕應要煙韌丶軟熟丶易切易煎易夾易咬集一身，味道又香又甜才會惹人喜愛。薑汁辛辣的味道不會太搶，為甜絲絲的年糕增添一份香氣。 不少人蒸年糕時會出現有白邊的情況，要注意蒸年糕前用錫紙封起但留少許罅隙，蒸的時候不要用最大火蒸，問題就會解決。 此份量可做 10吋糕盆一個或 7吋糕盆兩個。 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 搾取 300毫升薑汁，大約需要用 3件手掌般長的薑。 可磨起薑渣再搾出薑汁。或用慢磨機搾取亦可。 片糖切開幾塊 (用菜刀的未端比較容易切開)，加入薑汁於小鍋內，用中火煮溶成糖水，期間徐徐拌勻。 熄火後加入椰漿及菜油拌勻備用。      糯米粉丶粘米粉及澄麵放入大的容器內備用； 將一半份量液體逐少倒入粉料內，慢慢用筷子拌勻成年糕麵糰。 **所有液體無須放涼，襯熱即可。 **我直接用廚師機搓，差點打燒摩打，如果廚師機馬力不足，建議還是用手搓。 手搓 15分鐘，再逐少加入餘下液體，直至成幼滑年糕漿。 **年糕麵糰經過手搓程序，口感會更煙韌。       燒熱一大鍋水，備用。 糕盆內塗上菜油防黏，倒入年糕漿， 用錫紙封好糕盆面，防止倒汗水滴入年糕面導致表面不平滑 ，兩旁留少許罅隙防止白邊出現。   中火蒸 90分鐘，蒸好後用竹筷子插入年糕內，取出時應沒有粉漿黏住，同時插入一粒紅棗做裝飾。 **蒸年糕的時間視乎糕盆的大小厚薄， 此為 10吋糕盆所需時間，用 7吋模則可改為 60分鐘。 **注意水燒乾時要添熱水。    年糕室溫放涼，再封好擺雪櫃過夜，翌日取出脫模，切件用小火煎香兩邊食用，沾蛋液再煎亦可。 **如即食會比較軟身。雪硬後用小刀從旁邊撬起較易脫模。洗模具時先浸水半小時，黏在模具的年糕可輕鬆抹走。 如非即時食用請存放於雪櫃保存，建議兩星期內食用。  

麻糬波波是我百吃不厭的麵包類食品，體積細細又有不同口味，可滿足我饞嘴的性格。可惜在街上買太貴了，自己做成本低又好味，新鮮出爐的麻糬波波更加滋味。之前做過兩款口味的麻糬波波，每一種口味的配搭都需要用不同的材料比例，今次做綠茶紅豆味，大家可以自製豆沙或買罐頭紅豆蓉。 此食譜可做綠茶紅豆麻糬波波約 16至 18粒。 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 先將高筋麵粉、砂糖和鹽拌勻， 緩緩倒入牛奶，拌至沒有粉粒。   鍋內加入無鹽牛油開中小火，牛油溶化後將剛才拌好的牛奶混合物一次過加入， 轉中火，將混合物煮至杰身就可以熄火，期間要不停攪拌，避免結塊，稀杰度請根據相片圖示的質地，太稀則需要再煮一回，否則會製成品會站立不來。 **用中型防黏的鍋 / Saucepan較好，之後的步驟都會使用同一個鍋。 －－－－－－－－－！記得熄火！－－－－－－－－－   將木薯粉和綠茶粉同放入鍋內，用膠刮將所有材料拌勻成沒有粉粒麵團。 雞蛋打勻，麵團壓平，將蛋液逐少倒入拌勻，待麵團吸收所有蛋液後再加入第二次蛋液，直至適當稀杰度。 此時麵團又變回麵糊狀，呈稍為流動狀態，提起膠刮時，大部份麵糊應掉落，剩下部份掛在膠刮上呈倒三角形，最後加入紅豆粒拌勻。 **雞蛋最少分 3至 4次倒入，否則雞蛋會將麵團打散一舊舊，要花更多的時間才能拌勻。 蛋液不一定會用完，要視乎麵糊的流動程度，太稀也是會影響麻糬波波的高度和鬆軟度，太杰就會變硬。        唧袋剪出一個大約 2厘米的開口，放入唧咀(我用Wilton2A)， **如果沒有唧咀，到下個步驟才剪出開口。唧咀的作用可以令製成品的形狀更圓更美觀整齊。 開口扭實，置於高身水杯，將麵糊放入唧袋，包好收口， 焗盤放上牛油紙，唧出 4厘米左右大的麵糊，一邊唧一邊向上提，做得高身一點就會更加漂亮。 手指稍為沾濕，按壓一下頂部避免製成品太尖，注意不要太濕，否則頂部容易焦黑。 焗爐預熱 190°C，入爐後轉 180°C焗 22至 25分鐘取出即成。 **每人的焗爐火力不同，請不時觀察焗爐內情況再作調整。      焗起時口感外脆內軟和煙韌，放涼後濕潤軟熟和煙韌，即日食用非常軟熟。 隔夜會稍硬，建議噴水多士爐翻熱或放電飯煲翻熱。 外型像恐龍蛋，紋理很漂亮。 綠茶配上紅豆，味道甘甘甜甜，十分搭配！  

農曆新年又到～來年是牛年，來做一個應節的牛軋糖，簡單易做，送禮一流！牛軋糖的製作方法和雪花酥幾乎一樣，只是材料比例不同，就可以做出軟熟不黏牙的牛軋糖。(不過我個人還是比較喜歡雪花酥的口感和配搭啦！) 要注意的是牛油份量越多，糖身越軟；炒的時間越長，糖身越硬。奶粉要記得全部炒溶，便確保不黏身不黏牙。 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 製作前先量好所有材料， 較大粒的果仁(如合桃丶夏威爾果仁丶腰果等)先切碎，不需要太碎，一般一開四就可以，杏仁一開二。 想果仁更加香口，可以用白鑊小火烘至香脆。 小紅莓乾用手掰開，防止黏住。 先將奶粉和焙茶粉混和。    準備一個較大的不黏鑊，牛油小火煮溶，放入棉花糖，期間不停用膠刮拌勻。 **一定要用不黏鑊！否則棉花糖會非常黐底。膠刮建議用厚身耐熱程度較高的，因為要不停翻拌。 保持小火，當棉花糖完全溶化，均勻撒上奶粉繼續輕力翻拌，直至完全沒有粉粒熄火。 熄火後將果仁及果乾全部倒入，將底下的棉花糖翻拌均勻直至黏着所有乾材料。 隨後趁熱倒入不黏模具，面頭放一張牛油紙，用麵粉桿壓平，用膠刮整理牛軋糖的外圍及每邊都平整。 如要用手操作則須戴上膠手套防黏。 **不黏模具不用塗油。       牛軋糖冷卻後取出(冬天室溫放置約 1小時，夏天可放雪櫃冷卻 1小時)，用菜刀進行分割。 1.8 x 4厘米大小約可切 30粒。 最後用糯米紙進行包裝，再用糖紙包住。       牛年使用牛的包裝紙更添新年氣氛，送禮一流！ 不需要冷藏，放可以在常溫保存一星期。

農曆新年又到，林林總總的賀年糕點又出場，2020年大家都大部分在家中做廚神，廚藝進步不少吧！充滿椰汁香氣的黃金糕要做到一絲一絲的魚翅狀和煙韌的口感，就要掌握發酵的時間丶蛋漿的稀杰程度和焗爐的溫度，可能要多嘗試幾次才會成功喔！我也試過用較少的酵母(0.3克)及較長的發酵時間(8小時)的版本，吃下去有些酸味，而且又覺得生雞蛋不宜放室溫太久。 此食譜可做磅蛋糕 size (約 21.5 x 11.1 x 5.5 cm) 黃金糕一個。 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 溫水(約 40°C) 與酵母拌匀，靜止 10分鐘，待起泡後使用。 椰漿加入牛油，隔水加熱至 50°C左右拌勻放一旁備用。   鷄蛋加入砂糖隔熱水用電動打蛋器最高速打勻，直至顏色轉淡呈奶白色， 打蛋器提起後蛋漿能寫字並維持清晰可見。 粉類丶椰漿和酵母水一次過加入蛋漿內，用低速攪拌均勻。     放入發酵箱 / 低溫的焗爐內，以 37°C 靜止發酵 2.5小時， 直至有大氣泡浮面(如左圖顯示方為發酵完成)，拌勻，拌勻後會呈小氣泡。    預熱焗爐 190℃，只開下火。 模具塗油，倒入蛋漿至 7至 8 成滿，放中層，以下火先焗 15至 18分鐘。 再轉上火再焗 10至 15分鐘。 **需要留意自己焗爐的火力作調節，以上火 15分鐘下火 10分鐘為準則，視乎上色程度調整。   出爐後放涼，脫模切件，放雪櫃保存，一星期內食用。 食用時可煎香   Read More ...