Archive for September, 2013

為了讓大家更清楚魚膠粉和魚膠片的用法和兩者的分別，本篇文章圖文並荗並實驗了兩種魚膠。魚膠又稱明膠或吉利丁，是由動物的骨頭提煉出來，適用於凝結果凍、慕士、甜點等。魚膠粉及魚膠片的份量為 1:1，如食譜用到了 10克的魚膠粉，即是可改用 10克魚膠片，凝結的能力相若。但魚膠片的穩定性比魚膠粉高，商業上做的甜點大部份使用魚膠片，而魚膠粉的操作則比較簡單，份量亦相對容易量度，適合在家使用。 魚膠凝固液體的基本比例為 1克魚膠粉或片:75毫升液體，此凝固的質感與羅拔臣啫喱粉根據包裝上的加入熱水後再凝固的啫喱軟硬相若，是比較軟身，為基本凝固作用。所凝固的液體還要視乎質量，而非所有液體用以上的份量即可凝固。亦可參考啫喱糖食譜，食譜上所用到的啫喱粉已經包含了魚膠的份量，再加入魚膠粉便可成為企身的啫喱糖。所以用任何的魚膠前，都請依照包裝上的指示使用，亦要視乎你所需的軟硬度去加減魚膠的份量。 簡單解釋以下的實驗，兩者用了相同的份量魚膠及清水，即5克魚膠及375毫升清水，經溶解再冷藏得出結果。實驗基礎為羅拔臣純魚膠粉及 Dr.Oetker魚膠片。 紅色小杯代表魚膠粉，綠色小杯代表魚膠片。 魚膠粉使用方法： (5克魚膠粉及375毫升清水) 5克魚膠粉用 375毫升內的 2湯匙液體開勻，再隔熱水座溶使用，然後倒入餘下的液體內拌勻。如直接用熱水開，會容易出現結塊，有減凝固的效果。 用魚膠粉雖然方便，但因為開溶魚膠粉的需要用到液體，因此使用時要自行從原食譜扣減液體的部份。 例如：食譜需要用 500毫升牛奶及 6克魚膠粉，就要將牛奶分成兩份。用470毫升+ 30毫升牛奶，30毫升的用途是開溶魚膠粉。    魚膠片使用方法： (5克魚膠片及375毫升清水) 先用冰水或雪藏過的凍水(份量外)浸軟 5克魚膠片，魚膠片軟身後搾走水份，放入碗內隔熱水座溶，直接倒入 375毫升液體內拌勻即可。 備註：不同品牌的魚膠片一片的份量會有所不同，大小和厚薄有分別，基本約為 2至2.5克一片。    兩邊分別用小碗盛起，雪藏了一個晚上，在雪藏之前兩組的顏色略有不同，左邊的魚膠粉偏黃。 取出來後發現左邊魚膠粉所做出的成品明顯比右邊魚膠片的混濁，用匙羹測試的軟硬度相若，是基本的凝固狀態。而魚膠粉的味道帶少許腥味，建議使用時可加入少量香精。 總括而言，兩者的分別並不大，在乎使用的方法，有食譜用魚膠粉比較方便，反之亦然。要掌握每個食譜作用到的份量就需要經驗的累積，希望這篇文章對你們有幫助，多謝收看！ 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen

越簡單的食材越難做很美味，做糖心蛋的方法的確很多，要找到一個適合自己的方法並不容易，經多次實驗後我家的爐頭及雞蛋用了以下的方法。我沒有精準的溫度計和電磁爐，只用家居的基本廚具和簡單的計時方法做出漂亮美味的糖心雞蛋。如不成功請不要氣屢，失敗的原因很多，雞蛋的溫度、大小、質量，鍋的大小、深度，水的份量，火力的大小…可變的因素太多，會直接影響成品的糖心效果。希望你也能用我的方法做出漂亮的糖心蛋，而糖心的程度視乎個人喜好，時間可略為加減。請務必使用計時器，因為加減 30秒的分別已經很大。 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 雞蛋最好選用室溫，放 3天或以上、久一點就比較容易剝殼， 如冷藏過的先放入溫水回至室溫才使用； 燒一鍋滾水(水量要淹過雞蛋)，滾後轉小火， 倒入白醋，用湯勺等器具將雞蛋緩緩放入水內。   用筷子輕力攪拌 2分30秒，此動作可使蛋黃盡量置中； 過了2分30秒後，繼續用小火，蓋上鍋蓋滾 4分鐘。   熄火，隨即放入冰水冷卻， 摸到雞蛋已經不熱便可剝殼，用線界開，輕力打開， 亦可加入幼鹽及黑胡椒粉食用。

祝大家中秋快樂！每年的中秋都忙著做月餅，有傳統的、奶黃的、冰皮的…，去年做過了冰皮月餅，今年花多一點心思去做傳統月餅。今次製作的月餅材料全部自家製作，包括個多月前準備的醃鹹蛋，用蓮子炒蓮蓉，連糖漿都自家製作就不怕有化學物質，雖然成品未必有街外的傳統月餅可口，但收到月餅的人一定明白你的心思，收到你的好意。這篇是轉化糖漿的食譜，很多人問，為何做廣式月餅要用到糖漿呢？又到底什麼是‘轉化’呢？聽起來很複雜，希望看完這篇簡介可令你對轉化糖漿有更深入的了解。 其實這個轉化糖漿是用於傳統月餅的餅皮，可令餅皮的色澤更金黃更柔軟。簡單來說，是高濃度的糖水，水和糖經加熱後，水份會蒸發，同時糖的濃度越來越高。至於加入檸檬的原因並非想將糖漿的味道加酸，而是在糖在煲煮的時候達到某一個濃度就會析出结晶Crystallize，意思是會結粒然後結塊，某部份不能呈液體狀。為了避免砂糖結晶，在烹煮的過程中加入適量的酸性物質(如：檸檬、白醋等)，可使砂糖轉化成不易解晶的單糖，這過程稱為‘轉化’。而我認為檸檬的味道更適合做糖漿，所以選用檸檬汁及檸檬片。 其實煮轉化糖漿可以是一門很深的學問，因為這會直接影響的你成品。糖漿煮得越濃，冷卻後成品會越硬，煮得不夠又不能成形。我參考過其他文章後，很多都會建議用煮糖溫度計去量度糖的溫度。對於只有很普通的家居用品的我來說，我會選擇用實驗累積經驗，家中的確放不了太多的用具，更何妨用一次半次的用具呢！我有一個比較簡單的測試方法，糖漿煮好後，準備一小碗清水，倒入一茶匙的糖漿，糖漿會化開，但會沉澱在底部，用手指去摸摸會感受到糖漿的存在。糖漿如未煮好，會放入水中的化開並摸不到，需要繼續煲煮；反之，糖漿煮過頭，倒人水中結成糖珠狀，冷卻後會太硬，要加入多一點清水再煮。而熱的糖漿比冷卻後的稀，所以要經過測試才可使用。在烹煮之前請細心閱讀食譜的細節，以免出錯，祝成功！ 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 請注意：在烹調的過程中請勿攪拌及移動鍋子！ 檸檬洗淨切片去籽，切4片，每片約 ½厘米厚，頭尾餘下的榨出檸檬汁備用； 水倒入鍋內，大火煮滾，轉中小火； 倒入砂糖，再次煮滾後加人檸檬片及及檸檬汁，煮約 1小時直至糖漿呈蜂蜜色，再進行以下的濃度測試。 準備一小碗清水，倒入一茶匙的糖漿，糖漿會化開，但會沉澱在底部，用手指去摸摸會感受到糖漿的存在即可關火放涼。 過程中無需攪拌及搖動！      夾出檸檬片後，放室溫至涼，然後入樽封好，放陰涼位置可保存3年，越舊越香醇。 製成品約有 1300克，煮好的糖漿要最少靜止 2天才可使用。 糖漿的防腐能力很高，一次煮多一點放耐一點也沒有問題，用剩了留待下一年用。

話說這個茶香燻雞腿的來源有一段故，有天我到街市買餸，去了一檔雞欄，買了一隻雞做餸，店員跟我說將腳牌寄回他們的公司，就可免費獲贈一本食譜。於事我跟據指示免費取得一本食譜，食譜上有一張宣傳單張是「第五屆食得健康好煮意烹飪比賽」的詳程，我見比賽的時間可以配合到便試一試參加比賽，從來沒有參賽經驗的我膽粗粗地一個人去應戰。早一個晚上到他們公司提取材料以方便醃味，但其實由調味到上菜的一刻我都很怕味道過鹹或過淡，因為事前沒有太多的時間去準備，而且只是煮過一次而已。在比賽其間我也只是抱著志在參與的心情，而我知自己並不是什麼大廚，亦不是有烹飪經驗豐富的人，所以沒有什麼負擔和壓力，而製成品更是令我非常滿意，又有人讚賞已經十分滿足。雖然沒有得到任何獎項，但比賽令我認識到一班同樣熱愛烹飪的朋友，一同交流下廚的心得，真是獲益良多！另外，真想自虧一下自己的伴碟，我也沒有仔細研究過應放什麼和如何做伴碟，後來亂放了幾粒車厘茄，真是要好好學習，如果你們有什麼又好又簡單的伴碟教學都歡迎留言聯絡我。 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 以下是一小部份比賽的花絮照片： 我的參賽作品：《燻》芳馥郁 (茶香燻雞腿及雞蛋)       其他參賽者的水準也很高，各適其適，五花八門。參賽作品都排列著，待評審試食。   這是評判們的合照，其中一位是人氣Blogger OL醉愛廚房版主，她的網址亦有序述比賽當日的情況，詳情請點擊以下連結：【比賽連場】烹飪比賽評判。 最後就是參賽煮試食的環節，好高興自己的一碟被吃光光。   希望大家都有興趣學做這個燻雞腿，這並不是想像中的難，而且香氣撲鼻又可口呀！最主要有三個步驟，分別是醃、蒸、燻，沒有難道，只是比較多步驟。(由於我用的材料是參賽當日的剩餘物資，所以醃和蒸的步驟沒有照片紀錄。) 醃製 花椒用白鑊炒香， 雞腿解凍，抹去水份，放入保鮮袋，用粗鹽及炒香花椒放入雪櫃醃過夜(最少 4小時)。 蒸煮 準備蒸爐，用一個大碟作蒸煮工具， 雞腿醃好後，用水沖走表面花椒，用廚房紙印乾， 全隻雞腿表面塗一層紹酒，然後底面都均勻塗上砂糖及玉桂粉。 用大火蒸 15至20分鐘至9成熟 (如使用全雞需時約 25至 30分鐘)，取出倒去水份備用。 燻製 準備一個大鑊，舖上兩層錫紙(要夠舖整個鑊面)， 順序放入砂糖、茶葉、麵粉、八角、白米，略用手拌勻，然後放上蒸架。 砂糖、茶葉、八角取其香甜味； 麵粉取其燻焦的效果； 白米的作用是吸回燻焦的苦味。 雞腿燻前塗上一層薄的麥芽糖或蜜糖，如太厚或太多糖份，燻煮時很容易會產生苦味。 將雞腿放上蒸架上，蓋上鍋蓋然後開火，大火燒5分鐘後開始冒煙， 繼續用大火燒約 5分鐘，鍋內的白煙會漸漸變成淡黃色，其間鍋蓋不要打開大太的罅隙，總共要燻的時間約為 10至15分鐘。 如沒有需要請不要打開鍋蓋，如你的鍋蓋是密封又看不到食材的就盡量將罅隙縮小及次數減少，始終大家的火力不一樣，要打開看一看在所難免。 燻至自己喜歡的顏色後熄火，焗約 10分鐘將香氣迫入肉內，就可以上碟，熱食暖食都很好吃。 如有需要可放涼切件食用。 至於燻蛋的做法下回分解，多謝收看！