Sweetheart kitchen
Posted by on Sep - 20 - 2013 under Uncategorized
材料
  • 砂糖1公斤
    新鮮檸檬1個
    清水750毫升
Recipe Image
菜式: 需時: 份量: 2 人

祝大家中秋快樂!每年的中秋都忙著做月餅,有傳統的、奶黃的、冰皮的…,去年做過了冰皮月餅,今年花多一點心思去做傳統月餅。今次製作的月餅材料全部自家製作,包括個多月前準備的醃鹹蛋,用蓮子炒蓮蓉,連糖漿都自家製作就不怕有化學物質,雖然成品未必有街外的傳統月餅可口,但收到月餅的人一定明白你的心思,收到你的好意。這篇是轉化糖漿的食譜,很多人問,為何做廣式月餅要用到糖漿呢?又到底什麼是‘轉化’呢?聽起來很複雜,希望看完這篇簡介可令你對轉化糖漿有更深入的了解。

其實這個轉化糖漿是用於傳統月餅的餅皮,可令餅皮的色澤更金黃更柔軟。簡單來說,是高濃度的糖水,水和糖經加熱後,水份會蒸發,同時糖的濃度越來越高。至於加入檸檬的原因並非想將糖漿的味道加酸,而是在糖在煲煮的時候達到某一個濃度就會析出结晶Crystallize,意思是會結粒然後結塊,某部份不能呈液體狀。為了避免砂糖結晶,在烹煮的過程中加入適量的酸性物質(如:檸檬、白醋等),可使砂糖轉化成不易解晶的單糖,這過程稱為‘轉化’。而我認為檸檬的味道更適合做糖漿,所以選用檸檬汁及檸檬片。

其實煮轉化糖漿可以是一門很深的學問,因為這會直接影響的你成品。糖漿煮得越濃,冷卻後成品會越硬,煮得不夠又不能成形。我參考過其他文章後,很多都會建議用煮糖溫度計去量度糖的溫度。對於只有很普通的家居用品的我來說,我會選擇用實驗累積經驗,家中的確放不了太多的用具,更何妨用一次半次的用具呢!我有一個比較簡單的測試方法,糖漿煮好後,準備一小碗清水,倒入一茶匙的糖漿,糖漿會化開,但會沉澱在底部,用手指去摸摸會感受到糖漿的存在。糖漿如未煮好,會放入水中的化開並摸不到,需要繼續煲煮;反之,糖漿煮過頭,倒人水中結成糖珠狀,冷卻後會太硬,要加入多一點清水再煮。而熱的糖漿比冷卻後的稀,所以要經過測試才可使用。在烹煮之前請細心閱讀食譜的細節,以免出錯,祝成功!

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請注意:在烹調的過程中請勿攪拌及移動鍋子

  1. 檸檬洗淨切片去籽,切4片,每片約 ½厘米厚,頭尾餘下的榨出檸檬汁備用;
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  2. 水倒入鍋內,大火煮滾,轉中小火;
    倒入砂糖,再次煮滾後加人檸檬片及及檸檬汁,煮約 1小時直至糖漿呈蜂蜜色,再進行以下的濃度測試。
    準備一小碗清水,倒入一茶匙的糖漿,糖漿會化開,但會沉澱在底部,用手指去摸摸會感受到糖漿的存在即可關火放涼。
    過程中無需攪拌及搖動! 

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  3. 夾出檸檬片後,放室溫至涼,然後入樽封好,放陰涼位置可保存3年,越舊越香醇。
    製成品約有 1300克,煮好的糖漿要最少靜止 2天才可使用。
    糖漿的防腐能力很高,一次煮多一點放耐一點也沒有問題,用剩了留待下一年用。
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Meal: Food type:
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