Archive for May, 2020

香港人很喜愛吃唧花牛油曲奇，花紋要做得漂亮，要有清晰的紋路，味道可口不甜不膩，而且入口鬆化，底部不會過度烘焙。要做到以上的條件，要找到合適的食譜和烘焙技巧，使用的材料亦有要求，需細心閲讀食譜份量和做法。 此份量可做唧花曲奇約 22件。 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 準備功夫： 為防止曲奇的底部過份烘焙，導致焦燶，我們可採取以下方法令焗盆底部不直接受熱。 用雙焗盆方式 或 如沒有兩個焗盆，可以用網架托住雙層錫紙，才擺上焗盆。(如圖示) 目的是錫紙可有效提高反射熱力，盡量減低底火溫度。 糖霜成份要含粟粉。 牛油放常溫至軟身(夏天約 45分鐘，冬天約 1.5小時)， 金罐牛油可立即使用。 粉料過篩兩次，裱花唧嘴放入唧袋並放入高身容器備用。 **唧袋要用厚身的，因曲奇糊質地屬於較硬，免得唧爆。 牛油加入糖霜，用電動打蛋器打鬆，約一至兩分鐘即可。 粉料分三次倒入牛油混合物內， 再加入鹽，用膠刮切拌方式拌勻即可，無需過份攪拌。    曲奇糊放入唧袋，用手搓走氣泡，用刮刀將曲奇糊推前。   用六星唧嘴 (Wilton2D) 或你喜歡的裱花唧嘴。 唧袋垂直，先唧出約 2cm的曲奇糊，唧嘴稍為凌空(防止花紋被擠壓)。 順時針畫圓圈並向上提拉，收口成花花形狀。 每塊曲奇間距約 5cm，唧好放入雪櫃凍藏 30分鐘。 預熱焗爐 170℃，放中層焗 25分鐘至金黃色，取出放涼。 **每人的爐具溫度不同，要經常留意著上色程度，以防烤焦。 剛出爐時不宜立即拿起，會很容易碎裂。 放涼後放密實盒保存，最好三日內食用。(我用普通玻璃飯盒，第三日開始變軟。如有較佳的密實盒可以保存一星期或以上，不過沒有防潮劑防腐劑或乾燥劑，亦建議盡快食用。) 底部沒有過焦，上色均勻。 掰開看到組織鬆化，吃下去酥香可口。 氣炸亦可以，用 175℃， 20分鐘，同樣美味。

炸軟殼蟹可以做小食包紫菜做手卷又可以(可參考壽司食譜製作壽司飯)，做越式米紙卷亦可以。我特別喜歡吃蟹膏，炸後甘甘香香的。今次炸軟殼蟹製作了萬用天婦羅炸漿，炸蔬菜和天婦羅蝦都很搭配。 急凍軟殼蟹可以在凍肉舖/一田買到，一盒大約有 8至 10隻。 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 急凍軟殼蟹解凍，洗淨，去鰓丶去奄丶去咀(如圖示紅圈及紅缐位置切去)， 用廚房紙印乾，每隻分成 4份，備用。 **喜歡大件些的亦可分 2份，不過軟殼蟹適合做細份的，會更乾身更脆。    雞蛋先打發，低筋麵粉丶冷凍啤酒丶雞蛋及鹽拌勻即成天婦羅炸漿，不要過份攪拌。 **冷凍啤酒可令麵糊更脆口。 軟殼蟹底面撒上一層薄的低筋粉(份量外)， 沾上炸漿，隨後便放入已預熱至 160°C油溫(中火)的油鑊炸， 軟殼蟹很快熟，炸 2分鐘至金黃，瀝起休息 2分鐘，翻炸 1分鐘即成。   軟殼蟹本身沒有調味，可在炸起後撒上椒鹽/七味粉，唧檸檬汁或沾蛋黃醬亦可以。 加上壽司飯和紫菜做手卷，唧上蛋黃醬很滋味！

既然被《紐約時報》封為 2019年度甜點，巴斯克焦香芝士蛋糕就不得不在這裏記錄一下。之所以在網絡上被瘋傳，相信和它的食材、做法和味道有關。食材是大家很喜歡的又容易找到的芝士蛋糕材料。做法簡單，即使沒有烘焙經驗也不會失敗，烤焦了也不怕，就是焦香了才有風味。 焗爐紙圍邊亦零技巧，可以弄得非常隨意，味道就是焦香的外層加上綿密幼滑口感的蛋糕。相信網上的食譜已經很多， 只要找一個合適自己的就可以。其實，我還想知道過往的年度甜點，你們知道嗎？在 Facebook留言讓我知道吧！ 食譜可做直徑 6吋蛋糕模一個，如蛋糕模的尺寸不同，請參考蛋糕尺寸份量換算表，自行調整材料份量。 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 準備一個 6吋蛋糕模，放入一大張焗爐紙，根據模具按壓出蛋糕圍邊(隨意即可)。 忌廉芝士室溫放軟備用(約兩小時)。 低筋麵粉過篩兩次備用。 量好所有材料，焗爐預熱 210℃。 **如動作沒有那麼快，可以稍後才預熱焗爐(預熱時間大約為 15分鐘)。 忌廉芝士用電動打蛋器稍為打鬆，隨後加入砂糖打至幼滑像軟牛油的質感， **起初忌廉芝士會卡在打蛋器上，只要繼續打就會返回盤上。 加入檸檬汁及雲呢拿香油(可省略)，   雞蛋逐隻加入及拌勻，加入淡忌廉及拌勻， 轉用膠刮加入已過篩的低筋麵粉，輕力拌勻至沒有顆粒。 **輕力用膠刮從盆底向上刮，搖散粉粒，這樣麵粉更容易混和。     將混合物過篩一次倒入蛋糕模內，確保蛋糕質感棉密幼滑。 在檯面輕敲兩三下以敲起蛋糕內的大氣泡，放最中層用210℃焗 30分鐘， 芝士蛋糕烤焗時會攀升，有機會造成表面爆開，但降溫後就會下沉，看不到裂痕，對外觀影響不大。 冷藏 8小時或以上，切件即成，經冷藏的芝士蛋糕風味較佳，口感更綿密。    老實說，我向來對芝士蛋糕沒有特別大的興趣，對我來說一次就夠。

生炸雞髀做到外層脆卜卜丶內裏嫩滑多汁就最好味道，重點在於調教可以令雞腿肉汁非常 Juicy 的醃料。有些茶餐廳的炸雞髀煮得又乾又柴，有的會做炸滷水髀(即先煮後炸)，有的調味太鹹，總是不合心水。在家都想吃到茶餐廳風味炸雞髀，最難莫過於開油鑊，如剛開了油鑊不妨用這個食譜炸雞髀和雞翼，醃料和做法簡單，做起來酥脆可口。 此食譜炸漿份量可醃 2隻雞腿 + 10隻雞翼。 所有用粉漿炸的食物因處理的形式不同都不建議用氣炸方式代替。 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 急凍雞髀解凍(用新鮮或冰鮮亦可)，洗淨用廚房紙印乾， 可參考以下圖示，在厚肉的位置界開(無需界斷)，包括骨頭的兩側和較厚的位置。 **此動作可令雞髀油炸時受熱均勻，容易熟透。 準備大盆醃雞髀， 加入純乳酪丶蒜蓉丶生抽丶美極丶五香粉丶胡椒粉丶紹興酒丶砂糖，攪勻後加雞蛋， 再拌勻後加入低筋麵粉及生粉，最後拌入 1湯匙油，混成炸漿。 **在醃肉的最後步驟加入生粉，可以避免肉汁流失，亦可以將調味料鎖住。    放入雪櫃醃兩小時(可同時放入雞翼一齊醃)。如想醃過夜可酌量減少生抽和美極的份量。 預熱油鑊至 160°C油溫(中火)， 雞髀底面均勻沾上炸漿，下油鑊炸 5分鐘，取出休息 2分鐘，翻炸 5分鐘，取出瀝油風乾幾分鐘，外皮更香脆。 **每次只做一隻雞髀，避免油溫一次過降得太低。我通常用中段休息的時間交替做第二隻雞髀。 **家用油鑊一般較細，如油量不多，要記得均勻反面。 生炸雞髀配沙律或薯條風味十足！ 外層酥脆，肉質嫩滑多汁！ **自己吃不妨買較靚的食材，我買無激素雞髀，皮較薄，肉質較嫩，皮下脂肪少些。 有些雞髀皮很厚，炸出來更像茶記出品，哈哈！ 炸雞翼更方便，解凍後抹乾，同時放入已調味炸漿內醃 2小時，炸起超好吃！