Archive for June, 2020

「為何土匪雞翼只得三隻和五隻…是單數不是雙數？」「因為土匪都是三五成群」。這個的確是最佳答案，我笑了很久！在譚仔三哥米線的Facebook專頁內，曾經出現過一個坊間流傳的食譜，我嘗試根據這個食譜做法，覺得五香粉味太重，調味不像他們的土匪雞翼。經過一番調整，再根據自己口味，試出土匪的美味配方，比店內的更 Juicy，而且不會過鹹，出爐的雞皮還非常香脆呢！ (譚仔三哥米線 Facebook的坊間流傳食譜) (網上圖片，我複製得很似吧！) 我焗爐可擺 30隻雞翼，所以便一次過做，拍攝時用了 3倍份量。 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 雞翼早一日放雪櫃普通格解凍，一磅雞翼用一茶匙粗鹽加水浸 10分鐘去雪味。 解凍後用水洗淨用揸出雞翼中的血水，然後抹乾備用。   加入醃料(生粉及花椒油外)抹勻，之後加入生粉抹勻，最後淋上花椒油包覆住雞翼，蓋好保鮮紙冷藏醃 2小時。    醃好後預熱焗爐 190°C， 將雞翼鋪好在焗爐紙上，入爐前撒上適量的黑芝麻和孜然粉。 **我喜歡先放黑芝麻，然後才放孜然粉，因為黑芝麻比較難黏附在雞翼上，如果先放孜然粉表面就變得很乾燥，很難再黏附其他材料。 **孜然粉可令雞皮更加香脆 ，而且味道更濃。 用 190°C (用熱風功能，如有)焗 14分鐘取出即成。 用氣炸鍋亦可，也是190°C焗 14分鐘。 如焗爐或氣炸鍋都沒有，可以用平底鑊煎熟雞翼。  

還記得在西門町的街頭，賣鹽酥雞的店員經常整齊地叫著口號叫賣，吸引了我過去買了一袋！一粒粒香酥可口，外層撒上胡椒鹽，吃下去有點鹹，但卻越吃越上癮！實在太想念台灣的街頭小食，不如就在家自製鹽酥雞吧！ 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 雞柳解凍洗淨用廚房紙印乾，切件，每件約 2隻手指闊。 每件雞柳輕力界兩刀，方便炸熟和更入味。 **雞柳可以改用雞髀肉或雞扒代替，則帶有更多脂肪，味道更香。 加入醬油膏丶蒜蓉和砂糖拌勻，醃 30分鐘。 **蒜蓉越幼越好，更入味而且不怕炸焦。   木薯粉或蕃薯粉放碟上， 醃好的雞肉，兩邊均勻沾上粉料，不用太厚，放置約 5分鐘就可以。 **閒置的目的是讓粉料反潮在雞柳上，使外層更黏附著雞肉。   油鑊預熱中火 160°C， 羅勒洗亁淨抺超乾，不洗可直接放油鍋內炸， 20秒左右可以撈起。 **建議在中小火時落鍋炸，要小心會超爆油。 到中火時雞件逐件放入，不要放太多，避免油溫一次過降得太低，也不要黏在一起。 第一次炸 2分鐘，瀝起休息 2分鐘，翻炸 1分鐘至金黃色。 **雞件下鑊時冒出大氣泡就是合適的油溫。     炸好後撒上胡椒鹽或味椒鹽，拋幾下至均勻即成。 喜歡辣的可額外加入辣椒粉或七味粉調味。

有時買了西米做甜品，經常會有用剩，所以再寫了不同口味的食譜給大家參考。西米露是經典的港式糖水，一般會配芋頭或南瓜蓉，再配上椰漿同煮令味道更加有層次。 今次將芋頭壓成蓉，混和在椰汁內，使糖水帶有淡淡的芋香味，口感更綿密。 每一個含西米的食譜都會備註煮西米的竅門。內文會教你煮出晶瑩剔透、粒粒分明的西米。揀芋頭秤上手輕身且實淨，代表水份少，口感越粉。 此食譜份量可做芋香椰汁西米露約 4碗。 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 西米無需用水浸泡，直接放入一大鍋滾水用中大火煮 5分鐘，期間徐徐攪拌，煮好後熄火蓋上煲蓋焗 20分鐘，倒入網篩用冷水沖洗過冷河。 如果西米顆粒較大，焗 20分鐘後仍然有白色點在中心，就要再開火煮 5分鐘，再多焗 10分鐘 。 芋頭去皮切粒，大火隔水蒸 15分鐘至軟身； 取 1/3 的芋頭，趁熱用叉子壓成芋蓉，越幼越好，備用。 椰汁丶水丶芋蓉丶冰糖和鹽煮熱，直至所有冰糖溶解後，加入芋頭粒和西米再次煮滾即可。 *椰汁要落鹽才有層次，不可減省。 西米非常吸水並會發大，如要放雪櫃冷藏，可在食用之前再加入少量食用水拌勻。

燒賣皮雖然可以在粉麵檔可以找到，卻不是每個地區都能買到。在家用簡單材料就可以做到燒賣皮，而且沒有色素其他添加劑，加上自製的魚肉燒賣或豬肉燒賣，就可以吃得更健康。如果沒有壓面機(即意粉機)可以用麵粉棍代替，重點是搓得越薄越好。 此食譜分量可以做兩吋半燒賣皮 30塊。 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 蛋黃丶中筋麵粉丶鹽拌勻， 視乎蛋黃的大細，逐少加入少量蛋白或水，令麵團黏合起來。   先用膠刮將麵粉和雞蛋拌勻，再用手將麵粉搓成麵團，略搓成光滑球狀。 檯面及麵團上撒上少量麵粉防黏，用保鮮紙蓋好鬆弛 15分鐘。 然後輕力壓扁麵團，用麵粉棍或壓面機慢慢將麵團推薄， 麵團越薄越好，記得不時檢查麵團底面有沒有黏著檯面，如果有就撒上少量麵粉防黏。       用曲奇模或杯邊將燒賣皮裁剪出來， 直徑大小約為兩吋半至三吋，這尺寸適合做魚肉燒賣。 如做豬肉燒賣可用較大的功具裁剪，直徑約為四吋左右。 剩餘的麵團可以搓起來，重整成一個麵團，重複步驟至用完所有材料。 做好的燒賣皮要盡快使用，避免餅皮變乾，吃起來的口感變硬。