菠蘿包是港式麵包的經典，不過一般會加入豬油丶臭粉丶泡打粉和梳打粉，今次我們做一個無添加版本，無豬油丶無臭粉丶無泡打粉丶無梳打粉，低油低糖的口味，加上抹茶甘甜芳香的味道，為菠蘿包增添另一份風味。麵包用中種發酵法，麵包組織柔軟且有彈性，隔日也保持到鬆軟，缺點是先發酵一段稍長的時間，比較費時。不少自家製菠蘿包食譜都會加入泡打粉使外皮爆得更漂亮，省略使用的確令外觀稍為遜色，不過用麵包在烤焗時膨漲的力量也可令菠蘿皮爆裂，也可做到鬆脆的口感，吃得更安心。 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 中種麵糰做法 盆內放入高筋麵粉及酵母，再加入所有液體材料，拌勻略搓成團。 **廚師機低速搓 5分鐘，手搓約 10分鐘。 放入已塗油的盆，蓋好保鮮紙放室溫發酵到兩倍大，約需要 1.5小時。 (參考時間為 28℃發酵 1.5小時。) 抹茶菠蘿皮做法 菠蘿皮的製作過程與唧花牛油曲奇相近，可以參考。 無鹽牛油室溫放軟，用電動打蛋器略為打鬆，加入糖霜及抹茶粉(要過篩)，再打 1分鐘。 低筋麵粉及鹽倒入牛油混合物內打勻，分兩次加入蛋液，拌勻即可，無需過份攪拌。 菠蘿皮製作好時較軟身，用保鮮紙包好先冷藏 1小時，再分割為 7份，每份約 22克，滾圓包好備用，前後最好雪 2小時或以上，比較好操作。 主麵糰做法 第一次發酵 中種麵糰、高筋麵粉、抹茶粉、砂糖、鹽及牛奶放廚師機低速拌勻，轉中低速攪拌 10分鐘， 放入已切粒的無鹽牛油搓成柔軟麵糰，約 8分鐘，放入已塗油的大盆進行第一次發酵 45分鐘。 (參考時間為 28℃發酵 45分鐘。) 完成第一次發酵後，工作檯上撒麵粉防黏，將麵糰取出， 用手輕按排出空氣，進行分割，每份約 70克，可做 7份，滾圓，蓋上保鮮紙，鬆弛 15分鐘。 第二次發酵 鬆弛後麵糰再排出空氣滾圓，在溫暖處再發酵 50分鐘。 Read More ...
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還記得家庭版的 KFC黑椒蘑菇飯嗎？ 這食譜味道好又容易做，配飯或意粉一流，更是我經常會做的醬汁，宴客亦十分受歡迎。這個 copycat版的香蜜鬆餅做法簡易，只需 5分鐘的製作時間便可以入焗爐，是一個快速又可口的小食和甜品。這個蜜糖鬆餅口感外層鬆脆內裏軟熟不癡牙，味道和質感與 KFC 99%相似，甜度比較低，更適合我的口味。我今次用到婚宴上收到的回禮小禮物，這瓶蜜糖放置在我的食物櫃都好一段時間了，一小瓶 28g剛剛好！ 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 焗爐預熱 180℃ (熱風功能 Fan Mode)， 如沒有熱風功能可改為 190℃。 低筋麵粉、泡打粉和鹽過篩， 從雪櫃取出無鹽牛油切粒， **牛油粒最好保持在冷凍的狀態，如在夏天操作，牛油融化得太快，建議切粒後可擺冰格(-18℃)冷藏 20分鐘再使用。 牛油粒放入粉料內，用指尖將其盡快混合(避免用到手心的熱力，避免令牛油融化)，成麵包糠狀。 加入砂糖及蜜糖拌勻， 最後加入雞蛋及牛奶，用矽膠括拌勻，沒有粉粒即可停止，無須過度攪拌。 牛油紙鋪在焗盆上， **我建議用較厚的焗盆，可避免底部焦燶。 麵糊用兩個湯匙輔助整型成圓球，分成 4等份。 隨即放入焗爐以 180℃ (Fan Mode) 焗 20分鐘，出爐後在表面塗上一層蜜糖即成。 和暖時食用口感最佳。 塗蜜糖後的質感 100分！ 在烤焗的前半部，餅身會稍為下降，之後會隨時間再漲起及開裂， 有開裂才是形神俱似，質地更為鬆軟，如沒有開裂有機會是攪拌過度。 掰開後質地鬆軟，食落不癡牙，底部沒有過度烘焙。
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【易學易做！超高成功率！無需泡打粉！】麻糬波波真係食極都唔厭！上星期寫好了大受歡迎的芝士麻糬波波食譜。今次轉成同樣受人喜愛的朱古力口味，做法大同小異，材料配方略有不同， 請詳細參考食譜內容。麻糬波波焗起時外脆內軟和煙韌，放涼後濕潤軟熟，就要掌握製作時麵糊流動的程度。食譜寫了最簡單和最易控制的方法，不過大家原材料必定不同，有機會要反覆嘗試，找出適合自己的食譜分量。 牛奶及雞蛋影響膨脹度丶鬆軟度以及外層的厚薄；木薯粉及高筋粉影響質地煙韌度和延展穩定性。我用以下材料： 日本雞蛋 (測試發現雞蛋品質會影響製成品膨脹度) Pondan / Naga 木薯粉 Hi-Neon 流淚粉 可以改用其他品牌的食材，不過我試過以上材料的配搭質感較佳。 此食譜可做朱古力麻糬波波(大)約 16至 17粒。 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 先將高筋麵粉、砂糖和鹽拌勻， 緩緩倒入牛奶，拌至沒有粉粒。 製作麵糊 鍋內加入無鹽牛油開中小火，牛油溶化後將剛才拌好的牛奶混合物一次過加入， 轉中火，將混合物煮至杰身就可以熄火，期間要不停攪拌，避免結塊，稀杰度請根據相片圖示的質地，太稀則需要再煮一回，否則會製成品會站立不來。 **用中型防黏的鍋 / Saucepan較好，之後的步驟都會使用同一個鍋。 －－－－－－－－－！記得熄火！－－－－－－－－－ 將木薯粉和可可粉同放入鍋內，用膠刮將所有材料拌勻成沒有粉粒麵團，此步驟需要花點心機時間和少少手力。 雞蛋打勻，麵團壓平，將蛋液逐少倒入拌勻，待麵團吸收所有蛋液後再加入第二次蛋液，直至適當稀杰度。 此時麵團又變回麵糊狀，呈稍為流動狀態，提起膠刮時，大部份麵糊應掉落，剩下部份掛在膠刮上呈倒三角形，長度約 6至 8毫米左右，最後加入朱古力粒拌勻。 **雞蛋最少分 5至 6次倒入，否則雞蛋會將麵團打散一舊舊，要花更多的時間才能拌勻。 70克的蛋液不一定會用完，要視乎麵糊的流動程度，太稀也是會影響麻糬波波的高度和鬆軟度，太杰就會變硬。 唧袋剪出一個大約 2厘米的開口，放入唧咀(我用Wilton2A)， **如果沒有唧咀，到下個步驟才剪出開口。唧咀的作用可以令製成品的形狀更圓更美觀整齊。 開口扭實，置於高身水杯，將麵糊放入唧袋，包好收口， 焗盤放上牛油紙，唧出 4厘米左右大的麵糊，一邊唧一邊向上提，做得高身一點就會更加漂亮。 Read More ...
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【易學易做！超高成功率！無需泡打粉！】麻糬波波易學難精，要做到焗起時外脆內軟和煙韌，放涼後濕潤軟熟，就要掌握製作時麵糊流動的程度。麻糬波波絕對是眾多食譜裏反覆測試最多次的一個食譜，因為每個牌子的木薯粉吸水程度不一樣，雞蛋的大小和火候控制都各有不同。食譜寫了最簡單和最易控制的方法，不過大家原材料必定不同，有機會要反覆嘗試，找出適合自己的食譜分量。 牛奶及雞蛋影響膨脹度丶鬆軟度以及外層的厚薄；木薯粉及高筋粉影響質地煙韌度和延展穩定性。我用以下材料： 日本雞蛋 (測試發現雞蛋品質會影響製成品膨脹度) Lactel 半脫脂牛奶 Naga 木薯粉 Hi-Neon 流淚粉 可以改用其他品牌的食材，不過我試過以上材料的配搭質感較佳。 此食譜可做芝士麻糬波波(大)約 16至 17粒。 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 先將高筋麵粉、砂糖和鹽拌勻， 芝士粒視乎個人喜好，可保持原粒或切碎，原粒口感較為豐富，切碎口感則較平均。 緩緩倒入牛奶，拌至沒有粉粒。 製作麵糊 鍋內加入無鹽牛油開中火，牛油溶化後將剛才拌好的牛奶混合物一次過加入， 將混合物煮至杰身就可以熄火，期間要不停攪拌，避免結塊，稀杰度請根據相片圖示的質地，太稀則需要再煮一回，否則會製成品會站立不來。 **用中型防黏的鍋 / Saucepan較好，之後的步驟都會使用同一個鍋。 －－－－－－－－－！記得熄火！－－－－－－－－－ 將木薯粉放入鍋內，用膠刮將所有材料拌勻成光滑沒有粉粒麵團。 雞蛋打勻，麵團壓平，將蛋液逐少倒入拌勻，待麵團吸收所有蛋液後再加入第二次蛋液，直至適當稀杰度。 此時麵團又變回麵糊狀，呈稍為流動狀態，提起膠刮時，大部份麵糊應掉落，剩下部份掛在膠刮上呈倒三角形，長度約 6至 8毫米左右，最後加入所有芝士碎拌勻。 **雞蛋最少分 5至 6次倒入，否則雞蛋會將麵團打散一舊舊，要花更多的時間才能拌勻。 70克的蛋液不一定會用完，要視乎麵糊的流動程度，太稀也是會影響麻糬波波的高度和鬆軟度，太杰就會變硬。 唧袋剪出一個大約 2厘米的開口，放入唧咀(我用Wilton2A)， **如果沒有唧咀，到下個步驟才剪出開口。唧咀的作用可以令製成品的形狀更圓更美觀整齊。 開口扭實，置於高身水杯，將麵糊放入唧袋，包好收口， 焗盤放上牛油紙，唧出 4厘米左右大的麵糊，一邊唧一邊向上提，做得高身一點就會更加漂亮。 手指稍為沾濕，按壓一下頂部避免製成品太尖，注意不要太濕，否則頂部容易焦黑。 Read More ...
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