Sweetheart kitchen
Posted by on
Recipe Image
材料
  • 麵糊
    牛奶160毫升
    高筋麵粉30克
    砂糖20克
    2克
    無鹽牛油30克
  • 木薯粉120克
    雞蛋約70克(不一定用完)
    巴馬臣芝士碎(Parmesan Cheese)30克
    高溶點芝士粒 / 車打芝士粒(Cheddar cheese)30克
  • 巴馬臣芝士為增加香氣和味道,芝士粒可增加口感。
  • 如沒有芝士粒及芝士碎,可以將食譜芝士份量改為芝士粉15克,雞蛋份量改為 65克。

【易學易做!超高成功率!無需泡打粉!】麻糬波波易學難精,要做到焗起時外脆內軟和煙韌,放涼後濕潤軟熟,就要掌握製作時麵糊流動的程度。麻糬波波絕對是眾多食譜裏反覆測試最多次的一個食譜,因為每個牌子的木薯粉吸水程度不一樣,雞蛋的大小和火候控制都各有不同。食譜寫了最簡單和最易控制的方法,不過大家原材料必定不同,有機會要反覆嘗試,找出適合自己的食譜分量。
牛奶及雞蛋影響膨脹度丶鬆軟度以及外層的厚薄;木薯粉及高筋粉影響質地煙韌度和延展穩定性。我用以下材料:
日本雞蛋 (測試發現雞蛋品質會影響製成品膨脹度)
Lactel 半脫脂牛奶
Naga 木薯粉
Hi-Neon 流淚粉
可以改用其他品牌的食材,不過我試過以上材料的配搭質感較佳。
此食譜可做芝士麻糬波波(大)約 16至 17粒。
歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁,分享你的烹飪樂趣,互相交流下廚心得。
http://www.facebook.com/SweetheartKitchen

  1. 先將高筋麵粉、砂糖和鹽拌勻,
    芝士粒視乎個人喜好,可保持原粒或切碎,原粒口感較為豐富,切碎口感則較平均。
     
    緩緩倒入牛奶,拌至沒有粉粒。
     
  2. 製作麵糊
    鍋內加入無鹽牛油開中火,牛油溶化後將剛才拌好的牛奶混合物一次過加入,
    將混合物煮至杰身就可以熄火,期間要不停攪拌,避免結塊,稀杰度請根據相片圖示的質地,太稀則需要再煮一回,否則會製成品會站立不來。
    **用中型防黏的鍋 / Saucepan較好,之後的步驟都會使用同一個鍋。
    ---------!記得熄火!---------
      
  3. 將木薯粉放入鍋內,用膠刮將所有材料拌勻成光滑沒有粉粒麵團。
      
  4. 雞蛋打勻,麵團壓平,將蛋液逐少倒入拌勻,待麵團吸收所有蛋液後再加入第二次蛋液,直至適當稀杰度。
    此時麵團又變回麵糊狀,呈稍為流動狀態,提起膠刮時,大部份麵糊應掉落,剩下部份掛在膠刮上呈倒三角形,長度約 6至 8毫米左右,最後加入所有芝士碎拌勻。
    **雞蛋最少分 5至 6次倒入,否則雞蛋會將麵團打散一舊舊,要花更多的時間才能拌勻。
    70克的蛋液不一定會用完,要視乎麵糊的流動程度,太稀也是會影響麻糬波波的高度和鬆軟度,太杰就會變硬。
     
     
  5. 唧袋剪出一個大約 2厘米的開口,放入唧咀(我用Wilton2A),
    **如果沒有唧咀,到下個步驟才剪出開口。唧咀的作用可以令製成品的形狀更圓更美觀整齊。
    開口扭實,置於高身水杯,將麵糊放入唧袋,包好收口,

    焗盤放上牛油紙,唧出 4厘米左右大的麵糊,一邊唧一邊向上提,做得高身一點就會更加漂亮。
    手指稍為沾濕,按壓一下頂部避免製成品太尖,注意不要太濕,否則頂部容易焦黑。
    焗爐預熱 190°C,入爐後轉 185°C焗 22至 25分鐘取出即成。
    **每人的焗爐火力不同,請不時觀察焗爐內情況再作調整。
      

  6. 焗起時口感外脆內軟和煙韌,放涼後濕潤軟熟和煙韌,即日食用非常軟熟。
    隔夜會稍為變硬少許,建議噴水多士爐翻熱或放電飯煲翻熱,可回復軟熟。
  7. 外型像恐龍蛋,紋理很漂亮,外層還有一粒粒焦香芝士。
  8. 每一個都膨脹得很平均,按壓後不會變形,氣孔大且十分鬆軟。
    有芝士的地方水氣就增加,氣孔會在焗製時増大,所以有粒粒芝士的旁邊氣孔稍大,但不影響食用口感,反而更鬆軟。

最新食譜

Latest recipes

蜜糖鬆餅 Honey Biscuit

Posted on Nov - 19 - 2020

0 Comment