Sweetheart kitchen
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材料
  • 中種麵糰
    高筋麵粉180克
    酵母3克
    雞蛋(中)1隻(約 44克)
    牛奶50毫升
    20毫升
  • 主麵糰
    高筋麵粉70克
    抹茶粉6克
    砂糖45克
    3克
    牛奶50毫升
    無鹽牛油30克
    蛋液少許
  • 抹茶菠蘿皮
    無鹽牛油(放室溫)40克
    糖霜30克
    抹茶粉4克
    雞蛋(中)1/2隻(約 21克)
    低筋麵粉70克
菜式: 需時: 份量: 7 人

菠蘿包是港式麵包的經典,不過一般會加入豬油丶臭粉丶泡打粉和梳打粉,今次我們做一個無添加版本,無豬油丶無臭粉丶無泡打粉丶無梳打粉,低油低糖的口味,加上抹茶甘甜芳香的味道,為菠蘿包增添另一份風味。麵包用中種發酵法,麵包組織柔軟且有彈性,隔日也保持到鬆軟,缺點是先發酵一段稍長的時間,比較費時。不少自家製菠蘿包食譜都會加入泡打粉使外皮爆得更漂亮,省略使用的確令外觀稍為遜色,不過用麵包在烤焗時膨漲的力量也可令菠蘿皮爆裂,也可做到鬆脆的口感,吃得更安心。
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  1. 中種麵糰做法
    盆內放入高筋麵粉及酵母,再加入所有液體材料,拌勻略搓成團。
    **廚師機低速搓 5分鐘,手搓約 10分鐘。
    放入已塗油的盆,蓋好保鮮紙放室溫發酵到兩倍大,約需要 1.5小時。
    (參考時間為 28℃發酵 1.5小時。)
       
  2. 抹茶菠蘿皮做法
    菠蘿皮的製作過程與唧花牛油曲奇相近,可以參考。
    無鹽牛油室溫放軟,用電動打蛋器略為打鬆,加入糖霜及抹茶粉(要過篩),再打 1分鐘。
    低筋麵粉及鹽倒入牛油混合物內打勻,分兩次加入蛋液,拌勻即可,無需過份攪拌。
    菠蘿皮製作好時較軟身,用保鮮紙包好先冷藏 1小時,再分割為 7份,每份約 22克,滾圓包好備用,前後最好雪 2小時或以上,比較好操作。
      
     
      
  3. 主麵糰做法
    第一次發酵
    中種麵糰、高筋麵粉、抹茶粉、砂糖、鹽及牛奶放廚師機低速拌勻,轉中低速攪拌 10分鐘,
    放入已切粒的無鹽牛油搓成柔軟麵糰,約 8分鐘,放入已塗油的大盆進行第一次發酵 45分鐘。
    (參考時間為 28℃發酵 45分鐘。)
       
    完成第一次發酵後,工作檯上撒麵粉防黏,將麵糰取出,
    用手輕按排出空氣,進行分割,每份約 70克,可做 7份,滾圓,蓋上保鮮紙,鬆弛 15分鐘。
     
     
    第二次發酵
    鬆弛後麵糰再排出空氣滾圓,在溫暖處再發酵 50分鐘。
    (參考時間為 35℃發酵 50分鐘。)
     
     
  4. 處理菠蘿皮前可先預熱焗爐至 190°C。
    抹茶菠蘿皮上下用保鮮紙覆蓋,用麵粉桿壓平至跟菠蘿包相約大小的餅皮。
    在麵包皮噴些水,菠蘿皮覆蓋在麵包面,
    **噴水可令菠蘿皮更貼服,掃蛋液亦可,省略影響也不大。
    入爐前均勻掃上一層薄的蛋液,待吸收後再塗多一層薄的蛋液。
     



    掃蛋液的方向也對裂紋的方向有影響,不規則會較佳。
  5. 烘焙
    焗爐預熱至 190°C。
    以 190°C烤約 18至 20分鐘,襯熱 / 微暖食用較佳。
    菠蘿包低油低糖,菠蘿皮特意做薄些,鬆脆得來亦不會太甜。

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