Sweetheart kitchen
Posted by on Mar - 20 - 2012 under Featured
材料
  • 五花腩 2斤 (約1.2公斤)
  • 醃料
    紹興酒 1湯匙
    幼鹽 3茶匙
    砂糖 2茶匙
    五香粉 ½ 茶匙
  • 上皮材料
    蜜糖 ½ 湯匙
    熱水 1湯匙
    玫瑰露 ½ 茶匙
Recipe Image
菜式: 需時: 份量: 4 人
燒肉其實有很多種做法,有的會即買即做,有的要風乾過夜;有的要在豬皮舖滿鹽; Wincy 的是風乾的做法,目的是令肉質乾身一點,不會有淋淋的口感(像排骨一樣)。至於我用的焗燒肉機器,只是一部普通的家用焗爐,並不是什麼光波爐或對流焗爐; Wincy 的親戚在大型的家電舖工作,說過其實數千元的光波爐及數百元的焗爐,基本上功能一樣。至於光波爐的功能我並沒有詳盡考究,至少我可以完成這個燒肉。程序上已經有提及過要塗上生油才放入焗爐,這個是爆皮的要訣,待豬皮爆的時候要耐心等候,因為焗的頭 30-40 分鐘,都是靜俏俏的,後來會越爆越多。另外,如果喜歡食骨的朋友可以連骨燒,一樣美味。
順帶一提,這個五花腩不是廉價的食物,以 2012 的市價約要港元 $130/2斤,製作過程比較繁複,清潔工序又比較多,但做完出來非常有滿足感,祝大家成功!
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  1. 處理五花腩
    五花腩先叫師父燒走豬毛及刮走表面的污垢,如果唔記得就要回到家自己燒及用刀刮走污垢。
    先檢查表面是否清潔,通常還會有豬毛,要自己用鉗慢慢鉗走。

    用水洗淨, 燒一鍋水,將五花腩放入滾水中汆水,至 6-7 成熟,約需 10 分鐘,完成後瀝乾備用。
  2. 醃製
    五花腩抹至乾身後,用豬針或鐵釘在豬皮插細孔;孔越多,表皮爆得越靚;
    肉身(不包括皮)先平均塗上紹興酒,待吸收後,
    再平均抹上幼鹽、糖、五香料的混合醃料。
    然後,上皮的材料先加熱至溶,平均地塗在豬皮上。
  3. 風乾
    將豬肉放置於通爽的地放風乾6小時(過夜更好,如有時間可放置雪櫃過夜),
    過夜雪的示範圖如下,需要將豬肉用錫紙包裹好(包括四邊及底面),豬皮不需要包。放置雪櫃 10-12 小時。
    雪櫃可有助吸乾水份。
  4. 焗製
    預熱焗爐220°C,預備一個焗爐托盤,並舖上兩層錫紙,在托盤上放置一個扁的蒸架;
    目的是方便烤焗時倒走多餘的油份;
    風乾後或在雪櫃取出後,(去除錫紙,如需要),在豬皮塗上一層生油;
    放入已預熱的焗爐焗 60 分鐘,途中可再多塗一次生油確保皮會爆開。

    取出待涼切件即成。隨意配上芥末食用。

 

 

 

Meal: Food type:
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8 Responses so far.

  1. Coco says:

    請問無玫瑰露可以用其他取代嗎?

  2. Simon says:

    為何焗後又厚又唔脆?

    • Wincy says:

      五花腩汆水後要抹乾身,用豬針或鐵釘在豬皮插細孔,將豬肉放置於通爽的地放風乾6小時,焗的途中可再塗生油確保皮會爆開。

  3. Jot says:

    上皮既材料係幾時加?風乾前?定入爐前?

  4. elaine says:

    請問豬針在那裡買?謝謝!

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