Sweetheart kitchen
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材料
  • 五花腩1斤(即 600克)
    粗鹽4茶匙
  • 醃料
    紹興酒1湯匙
    1/2茶匙
    砂糖1/2茶匙
    五香粉1茶匙
    胡椒粉少許
  • 上皮材料
    白醋2茶匙
    梳打粉1/4茶匙
  • 五花腩可購買新鮮或冰鮮,切勿買急凍豬肉,否則不能用免鬆針的方式處理。
很久以前寫過脆皮燒肉的食譜,不少人都想省略氽水和鬆針的步驟,所以試做了這個簡易食譜。網絡上有不同版本的做法,但我不建議將洗過的生豬肉在雪櫃放置長達三天的時間,細菌必然會生長非常迅速,絕對有食用風險,有關食品安全資訊可參考此網站。不過燒肉要做得鬆脆,目標是將豬皮的水份完全抽乾,除了長時間放在雪櫃風乾之外,我們可以選擇用氣炸鍋或焗爐的低溫熱風來將豬皮烘乾,一來縮短整個製作過程的時間,還可以吃得更加放心。當然這食譜也有他的缺點,就是豬皮爆 開的方式和傳統的燒肉有所不同,氣泡會比較大,豬皮和豬肉中間的空隙有機會分離,不過對口感沒有影響。
用這食譜有先決條件,就是選用的豬肉必須為新鮮或冰鮮的豬肉,急凍豬肉做出來的豬皮會很硬(不明白是什麼科學道理,總之試過就是失敗)。
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  1. 五花腩洗淨抹乾後,豬皮舖上 2茶匙粗鹽,擱置 15分鐘,待其表皮水份釋出,
    然後用廚房紙抹乾淨印走水份,及抹乾淨掉落在豬肉上的粗鹽,重複步驟兩次。
    **盡量只鋪在豬皮上,如不小心掉落豬肉會變得很鹹。

  2. 肉身(不包括皮)先平均塗上紹興酒,待吸收後,
    將調味料(幼鹽、糖、五香粉和胡椒粉)混合,再平均抹在肉身(皮不要抹)。

     
  3. 白醋和梳打粉先混合,再塗抹在豬皮上,待其吸收,重複塗抹兩至三次。
    將豬肉放置於雪櫃風乾 6小時以上或過夜,
    過夜雪的示範圖如下,需要將豬肉用錫紙包裹好(包括四邊及底面),豬皮不需要包。
     
  4. 豬肉表皮向上,用氣炸鍋最低溫度 80°C烘乾 40分鐘(如沒有氣炸鍋,用有熱風功能焗爐也是同樣步驟),
    豬肉經過風乾後,將氣炸鍋調校至 180°C,預熱數分鐘,同時在豬皮上塗抹一層生油,
    放入氣炸鍋氣炸 40分鐘,稍為放涼後就可以切件,亦可配黃芥末食用。




     
    用錫紙包住燒肉可以保留很多肉汁。

    每次重做都成功!

    急凍豬肉就不適用於此食譜,豬皮會超硬,最後要用鉸剪剪開,用來燘煮。
     

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