Archive for April, 2020

梳乎厘班戟食材簡單，容易在家都找到，不過步驟卻易學難精。自家製作不會添加膨化劑和穩定劑，固要明白打發蛋白的重要性，才做到鬆軟的梳乎厘班戟。要注意食譜細節，每個步驟都有不同的重要性，即使失敗並不代表手法出問題，不妨試試改用不同品牌的原材料，又或者不同的爐具。沒有百份百成功的食譜，因為大家用的材料用具都不一樣，但必須多試多做就會成功，掌握各方面的屬性，包括我自己嘗試過不下十次(文末附失敗圖)，所以請不要氣餒，由頭到尾再看食譜三次，我會用我最大努力解釋食譜的要點，先詳細閲讀食譜再行動，祝成功！ 此食譜可製作梳乎厘 pancake 3個。 需要工具為較大的有蓋平底鑊 (約 28 cm就足夠)。 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 雞蛋分成蛋黃及蛋白，蛋白放入乾淨無水的盆內。 **打蛋白這步驟非常重要，蛋白如遇到水、油、蛋黃等雜質便不能打起。 **蛋越新鮮越容易分隔，否則蛋黃很黐殻。 低筋麵粉過篩放入大盆備用。 低筋麵粉丶蛋黃丶鮮奶拌勻，留意相片示範蛋黃漿的濃稠度，應為絲帶般，提起時有流動感，不會太難推開。 太杰，可逐少添加鮮奶作調整。如蛋黃漿太杰，就要花更多的蛋白去拌勻，直接影響鬆軟度。 太稀，則酌量加入低筋麵粉，一般不會太稀，因為 20毫升鮮奶其實份量很少，我亦不建議加麵粉作調整，因為會影響整體食材份量。 **每款麵粉吸水量都不一樣，要找對適合自己的份量。 在處理蛋黃漿時，可先冷藏蛋白。 冷凍的蛋白較易打起，在打發蛋白前，在冰格(Freezer)冷藏 10分鐘。 取出後，先用電動打蛋器中速將蛋白打至起泡，隨後轉高速打發，加入檸檬汁/白醋，再分 3次加入砂糖。 蛋白打發好後提起打蛋器檢查，應為穩固挺立而未端稍為下垂呈倒三角形狀。 － 檸檬汁/白醋主要目的是中和蛋白的鹼性，增加蛋白的韌性，使泡沫更加穩定，份量很少不會影響味道。 － 砂糖需要少量多次的加入蛋白，但必須在打發完成前全部加入。電動打蛋器約每隔 20秒加一次砂糖，整體打發時間約 3分鐘，每人用的打蛋機功率速度不一，需要留心蛋白的狀況，打過頭丶蛋白有棱有角丶怎至出水就不能挽救。 － 由於砂糖會延緩打發蛋白的過程，分 3次加入的原因是令蛋白打出來的氣泡體積比較大，可以膨脹得較高， 令 pancake的質感鬆軟輕柔。如太早放入砂糖，在早期階段就已經不容易打發，空氣難以進入，氣泡量就會減少，使蛋白緊緻細膩。 － 砂糖具有吸濕的作用，穩固蛋白結構，固必需要乾爽，如已潮濕亦會影響打發過程。不建議改用其他類型的糖，所有材料都有不同的結構，由於種類繁多，實在不能盡錄。 打好的蛋白要立即使用，否則放久了便會消泡，動作要一氣呵成。 運用同一個道理，梳乎厘 pancake後上碟後必定會有消泡的狀況，高度稍為下沉也是正常現象，所以要盡快食用。 將一大匙打好的蛋白拌入蛋黃漿內拌勻，隨後一口氣倒回蛋白內，用切拌方式拌勻，盡量避免壓到蛋白的起泡，拌勻就可以下平底鑊煎。 平底鑊用最細火稍為預熱，塗抹上一層薄油，用雪糕勺/大湯羹先放一大匙 pancake糊，pancake旁邊加一兩小匙清水以增加蒸氣使雞蛋熟透，加蓋煎焗一分鐘。 1 分鐘後打開蓋再加入第二次的麵糊，重複步驟加水加蓋煎焗一分鐘。 最後加入第三次面麵糊，使 pancake的高度更為穩定，重複步驟加水加蓋煎焗一分鐘。   Read More ...

自製麥樂雞雖然高成本丶低效益，但至少知道成份是純雞肉，不會夾雜雞骨和雞皮。我一直誤會麥樂雞的形狀多達幾十款，原來事實只有四款，啊～那就更方便我們跟著做呀！不過預先告知完美追求者，自家製麥樂雞和街買到的口感一定稍有不同，因為沒有放雞皮或其他油脂，一試過癮無妨，食譜底部有其他非油炸方法。 此食譜可以做麥樂雞約 9至10件。 (網絡圖片) 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 急凍雞柳解凍，用廚房紙印乾，放入食物處理器攪成雞蓉； 加入調味料拌勻； 視乎雞蓉的黏合程度(如不成形/鬆散)，加入兩茶匙粟粉再拌勻。 鹽加入低筋麵粉內混和好備用。 雞蓉每一件份量約為 20克(還是覺得黏手可戴上膠手套)， 量好後，參考上圖搓成麥樂雞的不同形狀， **如比雞蓉較軟身，可在搓好形狀後，放冰格冷藏 15分鐘再操作。 在表面撲上麵粉，沾上蛋汁，再撲上麵粉，放冰格冷藏 30分鐘。 **冷藏動作可以令麥樂雞外皮輪廓更清晰，更貼服雞肉。 如即時下油鑊炸亦沒有問題，但外皮會較易漲起，比較容易鬆散。 油鑊預熱中火 160°C， 麥樂雞分兩次炸，避免油溫一次過降得太低， 逐件放入油鑊，第一次炸 5分鐘，瀝起休息 2分鐘， 將油溫調高至中大火 180°C，翻炸 4分鐘至金黃色，沾點喜歡的醬汁即成。 麥樂雞需要用高溫油炸才可以做到外脆內多汁的口感，以下是不同方式做的麥樂雞， 氣炸 200°C 12分鐘，入鍋前掃油，中途要反面一次， 即使最高溫亦難上色，外皮稍乾較厚，雞肉口感偏乾。 **追求少油者可一試，但不會太像街買的。 焗爐 200°C 15分鐘，入爐前掃油，中途要反面一次， 需要較長時間才烤至金黃，外皮韌，口感最乾，不建議。

在街上買到懷舊糕點的地方越來越少，在家自製白糖糕沒有想像中難。白糖糕本來就不應帶酸味，只要掌握到發酵時間，做出來就清甜丶彈牙爽口丶切面呈漂亮的幼絲和蜂窩。幾年前去順德旅遊，到訪當地著名的歡姐倫教糕(即白糖糕)，那裡的白糖糕是每天用大米打磨出來，煙韌度和開米漿當然有分別，而且特別晶瑩剔透，既鬆軟又彈牙。自家製吃得安心又放心！ 此食譜份量可做白糖糕 2底( 8吋糕盆大)。 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 製作米漿 耐熱大盆(玻璃或不銹鋼較合適)加入 250克粘米粉及 250毫升清水(食用水)，拌勻至沒有粉粒備用。   製作糖水 小鍋注入 250毫升清水，加入 150克白砂糖煮溶。 糖水襯熱倒入米漿內混和；   準備另一大鍋，中火隔熱水座住米漿混合物，一直攪拌，至米漿稍為濃稠後即離火(約 5分鐘)。 米漿要保持不結塊的狀態，如有結塊可慢慢推開粉粒，或用罩籬隔走。 **此動作目的可以令米漿混和得比較均勻，在蒸煮時不會分開麵粉層及水層。 **如果米漿煮太杰，製成品便會很乾，表面會有裂痕。    酵母用 30毫升水+ 1茶匙砂糖開勻，靜止 10分鐘， 酵母倒入米漿內拌勻，發酵 1小時； 1小時後加入 1湯匙煮食油拌勻，再發酵1小時。 **所有發酵的時間要視乎天氣而定，此食譜當天的氣溫約為20至22°C。 天冷要加時間，天熱則要減，以免發酵不足或發酵過度。      8吋糕盆/碟 2個，均勻塗抹一層薄油，將米漿倒入糕盆內， 靜止 20分鐘，再擺入蒸爐用中火蒸 20分鐘，取出後放涼切件即成。 切面上層呈蜂窩狀，下層是一條條幼絲為成功。 **白糖糕是要在常溫享用的，如剛蒸起太熱會有發酵的味道，放涼後便會消失。 **白糖糕可在常溫保存兩天，請盡快食用。

到齋舖食齋當然少不了要吃芋頭魚，除了喜歡吃那鬆化的芋頭外，還喜歡沾上很多甜酸汁食用。一般是使用油炸的方式，家庭式可改用窩夫機(需要配合鯛魚燒模具)，或氣炸都可以，當然沒有油炸般的酥脆，不過趁熱食用都有外脆內軟的口感。 揀芋頭也有學問，外表要飽滿，帶有濕潤的泥土比較新鮮，長了斑的便是開始腐爛不可要。秤上手輕身而且實淨，代表水份少，口感越粉。紫色紋越多越平均越靚。 此食譜分量可以做小魚 9條。 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 澄麵加入熱水拌勻成糊狀粉漿，備用。   芋頭去皮，洗淨、抹乾、切片； (建議佩戴膠手套操作芋頭，避免手部痕癢。如果沾到芋頭的黏液，內含有皂角甙，可在火爐旁輕輕薰一薰，就可以止痕。) 隔水蒸 25分鐘至全熟，襯熱壓成蓉並加入調味料及粉漿。 拌勻成芋蓉後，分割成約 65至 68克一份搓成長橢圓形，可做小魚 9條。   窩夫機預熱 5分鐘，預熱後掃上一層薄油(份量外)， 芋蓉輕力均勻地按壓在模具上(*注意小心燙手)，不用擔心被擠出來的芋蓉。 蓋好後煮約 10分鐘，中途 (在 5分鐘的時候) 可以打開機身， **視乎窩夫機的功率，根據着色情況判斷所需的烹調時間。 再塗上一些油，增加表面著色的效果及令魚身更加酥脆。 烘好後用叉子輕力按就可將擠出來的芋蓉弄斷，保持漂亮的形狀。 或 油炸方式  亦可 魚模撒上粟粉，將芋蓉按壓入模具成魚型，然後取出； 準備一鍋熱油，用罩離放入，將芋頭魚炸至兩面金黃，隔油上碟。 菠蘿甜酸汁製作 1茶匙粟粉用 2茶匙清水開勻，菠蘿切成小粒； 將所有甜酸汁材料放入小鍋內，用中火煮滾，再轉用小火煮至濃稠。 伴芋頭魚食用即成！ **甜酸汁同時亦是錦鹵雲吞醬汁的味道，可以自行加入其他材料變成不同的食譜。

焗西米布甸是茶樓的傳統甜品，一般會用蓮蓉餡，在家製作可以改用不同的餡料，豆沙餡容易買到非常方便。可以用現成紅豆蓉/芋蓉/栗子蓉/番薯蓉等都很美味。煮西米也有學問 ，做到粒粒分明有𡁻頭，甜品就更富層次感了！ 此食譜可以做焗西米布甸 6小杯。 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 西米無需用水浸泡， 沖洗乾淨後，直接放入最少 500毫升的滾水用中大火煮5分鐘，期間徐徐攪拌，煮好後熄火蓋上煲蓋焗 20分鐘，倒入網篩過冷河，瀝起備用。 **西米比較吸水，用水量約為 1份西米 : 10份水或更多。     吉士粉用 50毫升清水開勻，打入一隻雞蛋在盤中備用；   牛奶及淡奶放進鍋裏，加入牛油丶黑糖及少許鹽，細火將牛油煮溶。 ** 注意奶類食品很容易滾寫，要小心睇火。 煮溶後緩緩倒入蛋漿混和好 ，將混合物到回鍋裏，同時加入西米，用中小火煮至杰身。 焗爐預熱 200°C上火(或 Grill模式 )； 準備可入爐的容器 (如：玻璃兜或錫紙兜)； 將吉士醬倒入底層，中層可以加入 1至 2茶匙豆沙餡， 面層再用吉士醬封好。 用水浴法(即底盆注入熱水至布甸模的 1/3處) 放入焗爐中高層，烤約 15分鐘至表面金黃色即成。 **用水浴法可以防止布甸過度膨脹及加熱，使布甸質感保持嫩滑。 **亦可使用氣炸鍋，將布甸表面烤至金黃色，但氣炸鍋不能做到水浴法的效果，製成品可能會稍微乾身一些。