Sweetheart kitchen
Posted by on
Recipe Image
材料
  • 雞蛋2隻
    低筋麵粉30克
    鮮奶20毫升
    白砂糖25克
    檸檬汁/白醋1茶匙
  • 此食譜少甜丶不添加泡打粉。新手可酌量加入 2克泡打粉以增加麵糊穩定性。
  • 砂糖已為少甜份量,不可再減,否則會影響打發過程。
  • 用中筋麵粉代替低筋麵粉亦可增加麵糊穩定性,但低筋麵粉會比較鬆軟。
菜式: 需時: 份量: 2 人

梳乎厘班戟食材簡單,容易在家都找到,不過步驟卻易學難精。自家製作不會添加膨化劑和穩定劑,固要明白打發蛋白的重要性,才做到鬆軟的梳乎厘班戟。要注意食譜細節,每個步驟都有不同的重要性,即使失敗並不代表手法出問題,不妨試試改用不同品牌的原材料,又或者不同的爐具。沒有百份百成功的食譜,因為大家用的材料用具都不一樣,但必須多試多做就會成功,掌握各方面的屬性,包括我自己嘗試過不下十次(文末附失敗圖),所以請不要氣餒,由頭到尾再看食譜三次,我會用我最大努力解釋食譜的要點,先詳細閲讀食譜再行動,祝成功!
此食譜可製作梳乎厘 pancake 3個。
需要工具為較大的有蓋平底鑊 (約 28 cm就足夠)。
歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁,分享你的烹飪樂趣,互相交流下廚心得。
http://www.facebook.com/SweetheartKitchen

  1. 雞蛋分成蛋黃及蛋白,蛋白放入乾淨無水的盆內。
    **打蛋白這步驟非常重要,蛋白如遇到水、油、蛋黃等雜質便不能打起。
    **蛋越新鮮越容易分隔,否則蛋黃很黐殻。
  2. 低筋麵粉過篩放入大盆備用。
    低筋麵粉丶蛋黃丶鮮奶拌勻,留意相片示範蛋黃漿的濃稠度,應為絲帶般,提起時有流動感,不會太難推開。
    太杰,可逐少添加鮮奶作調整。如蛋黃漿太杰,就要花更多的蛋白去拌勻,直接影響鬆軟度。
    太稀,則酌量加入低筋麵粉,一般不會太稀,因為 20毫升鮮奶其實份量很少,我亦不建議加麵粉作調整,因為會影響整體食材份量。
    **每款麵粉吸水量都不一樣,要找對適合自己的份量。

  3. 在處理蛋黃漿時,可先冷藏蛋白。
    冷凍的蛋白較易打起,在打發蛋白前,在冰格(Freezer)冷藏 10分鐘。
    取出後,先用電動打蛋器中速將蛋白打至起泡,隨後轉高速打發,加入檸檬汁/白醋,再分 3次加入砂糖。
    蛋白打發好後提起打蛋器檢查,應為穩固挺立而未端稍為下垂呈倒三角形狀。


    - 檸檬汁/白醋主要目的是中和蛋白的鹼性,增加蛋白的韌性,使泡沫更加穩定,份量很少不會影響味道。
    - 砂糖需要少量多次的加入蛋白,但必須在打發完成前全部加入。電動打蛋器約每隔 20秒加一次砂糖,整體打發時間約 3分鐘,每人用的打蛋機功率速度不一,需要留心蛋白的狀況,打過頭丶蛋白有棱有角丶怎至出水就不能挽救。
    - 由於砂糖會延緩打發蛋白的過程,分 3次加入的原因是令蛋白打出來的氣泡體積比較大,可以膨脹得較高, 令 pancake的質感鬆軟輕柔。如太早放入砂糖,在早期階段就已經不容易打發,空氣難以進入,氣泡量就會減少,使蛋白緊緻細膩。
    - 砂糖具有吸濕的作用,穩固蛋白結構,固必需要乾爽,如已潮濕亦會影響打發過程。不建議改用其他類型的糖,所有材料都有不同的結構,由於種類繁多,實在不能盡錄。


  4. 打好的蛋白要立即使用,否則放久了便會消泡,動作要一氣呵成。
    運用同一個道理,梳乎厘 pancake後上碟後必定會有消泡的狀況,高度稍為下沉也是正常現象,所以要盡快食用。
    將一大匙打好的蛋白拌入蛋黃漿內拌勻,隨後一口氣倒回蛋白內,用切拌方式拌勻,盡量避免壓到蛋白的起泡,拌勻就可以下平底鑊煎。
  5. 平底鑊用最細火稍為預熱,塗抹上一層薄油,用雪糕勺/大湯羹先放一大匙 pancake糊,pancake旁邊加一兩小匙清水以增加蒸氣使雞蛋熟透,加蓋煎焗一分鐘。
    1 分鐘後打開蓋再加入第二次的麵糊,重複步驟加水加蓋煎焗一分鐘。
    最後加入第三次面麵糊,使 pancake的高度更為穩定,重複步驟加水加蓋煎焗一分鐘。
    如果水份未完全蒸發可以省略加水的步驟。
    **每人的爐具火力都不一樣,每一面煎 4分鐘為參考的數值。如果火力太細又會令蛋白消泡,pancake又會黐在平底鑊上,太大火又會很容易煎燶。
    輕力用鑊鏟翻面再加水加蓋煎焗 4分鐘上碟,撒上糖霜加點水果,準備相機,拍個美照,就可以好好享用!
      


不適當打發蛋白是失敗的最主要原因,在拍攝這些失敗照片之前已經做過好幾次失敗的梳乎厘 pancake,發現記錄起來是很好的學習方法,可以從照片中知道自己犯的錯誤!
期待你們成功又漂亮的製成品,完成後可以拍照上載到 Facebook專頁與我分享!
試過用唧袋處理麵糊,還是覺得用雪糕勺/大湯羹形狀雖然比較不工整,但比較方便。

麵糊要分幾次加入才會獲得漂亮的高度。