材料
香蕉粉漿 熟香蕉 3隻 低筋麵粉(即蛋糕粉) 80克 蛋黃 3個 砂糖 10克 牛油溶液或菜油 35克 牛奶 45克 鹽 1克 雲喱拿油 1茶匙 蛋白霜 蛋白 4個 砂糖 40克 檸檬汁 數滴 - *檸檬汁可以用半茶匙他他粉即Cream of Tartar 代替，主要的目的是幫助蛋白打起，中和蛋白的鹼性，這個材料不加也沒有影響
香蕉不單是健康的水果，要來弄甜品都一流。有時候香蕉會吃不完，當它開始出現桂花點變得有點黑黑的時候，沒有人會想去碰它的時候，拿來做這個香蕉戚風蛋糕就適合不過了。但記得要有3 隻香蕉才夠喔。所說的香蕉以地捫香蕉Del monte Banana起梅花點為最佳，大蕉、奶蕉這些蕉並不適合。這個食譜可做直徑23cm 9吋環形模一個。
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- 預備工序
雞蛋
雞蛋小心分成蛋黃及蛋白，
因為打蛋白霜這個步驟非常重要，蛋白如遇到水、油、蛋黃等雜質便不能打起，
所以建議最小用三個碗來盛起蛋白及蛋黃，每次只打一隻，確定蛋白乾淨才放入另一個器皿，以免造成浪費。 - 準備香蕉粉漿
香蕉用匙羹壓爛，或用電動攪拌機打成茸，備用。
3個蛋黃打散，加入10克糖攪拌至完全溶解、
再加入牛奶、牛油溶液或菜油、雲喱拿油及香蕉茸，完全混合。
篩入低筋麵粉和鹽拌勻，成香蕉粉漿。 - 打蛋白霜
用電動搞拌機把蛋白打至略企，加入檸檬汁、糖分兩次加入蛋白，
蛋白霜攪至企身，將攪拌器拿起時，拉出的尖角企立，同時不會掉落或成液態狀。
蛋白霜如過度打發會使氣泡變粗，焗出來的蛋糕會出現孔洞。 - 組合
將打好的蛋白霜全部加入香蕉粉漿，輕力用膠刮從盆底刮上面輕力攪拌。
蛋白霜一邊後底部翻攪，一邊沿膠刮的反方向轉個器皿(即左右手交叉移動)。
嚴禁過度攪拌，以免麵糊變得黏稠。
重點：膠刮由底往上翻，不要把氣泡壓扁，否則會不鬆軟。 - 焗製
預熱焗爐170℃；
混合拌勻後倒進環形蛋糕模，蛋糕模無須塗上油類，因為油脂會令蛋糕塌陷；
然後用手輕輕拍打蛋糕模的旁邊，令蛋糕中的空氣走出來。
放入已預熱的焗爐，以 170℃ 焗 20分鐘，再以 140℃再焗10分鐘；
如蛋糕面太接近發燒線可於蛋糕升起後放入錫紙隔熱，
但如無必要，請勿打開焗爐，否則會令蛋糕塌陷。
焗好後用竹簽斜插入蛋糕中心，如拿出來竹簽乾身沒有麵漿，蛋糕已熟透。
拿出焗爐，馬上反轉放在鐵架上，待涼脫模即成。
請問你香蕉雪芳糕，香蕉粉漿中的是牛奶還是牛油？
因 為做法中寫了是牛油。
還有，如 果不用環型模可以嗎？
微微安
已經更正，謝謝提點。
另外食譜亦更改了油的種類，用牛油或菜油取代橄欖油更加好。
如不用環型模是可以的，用環型模最主要是因為環型模可以受熱比較平均，如用普通的蛋糕模怕外面都烤熟而裡面沒有熟透，建議如果沒有環型模可分開幾個小錫紙盆去焗。
試焗了兩次也不成功，. 第一次因父親糖尿病改用代糖，不知道是不是原因, 差不多沒蛋糕像空心。於是第二次依足材料及步驟，雖不是空心，蛋糕仍然發不起以及質感很”傑”, 像太多香蕉不夠麵粉. 我沒有環型模，用方型盤，所以扁扁似一片多士.
是否麵粉錯了? 我用的是Self raising cake and pastry flour, 跟低筋麵粉應相同? 請提點，謝謝。
WenWen
雪芳蛋糕本身是靠打發蛋白內的空氣澎漲發起，而環型模可以提供更多面積供蛋糕攀爬上升。另外，冷卻時一定要將之反轉倒扣，否則蛋糕會隨地心吸力下陷。
上升效果不理想的話，可能是組合蛋白及粉漿時攪拌太久，令蛋白內的空氣走掉。
如果我只用2隻香蕉及6寸的蛋糕模，份量該如何調整?
按照尺吋換算表，分量約為44%, 即大約減半即可。
http://sweetheartkitchen.com/cake-size-conversion/