Sweetheart kitchen
Posted by on Feb - 23 - 2012 under Featured
材料
  • 香蕉粉漿
    熟香蕉3隻
    低筋麵粉(即蛋糕粉)80克
    蛋黃3個
    砂糖10克
    牛油溶液或菜油35克
    牛奶45克
    1克
    雲喱拿油1茶匙
  • 蛋白霜
    蛋白4個
    砂糖40克
    檸檬汁數滴
  • *檸檬汁可以用半茶匙他他粉即Cream of Tartar 代替,主要的目的是幫助蛋白打起,中和蛋白的鹼性,這個材料不加也沒有影響
Recipe Image
菜式: 需時: 份量: 6 人
香蕉不單是健康的水果,要來弄甜品都一流。有時候香蕉會吃不完,當它開始出現桂花點變得有點黑黑的時候,沒有人會想去碰它的時候,拿來做這個香蕉戚風蛋糕就適合不過了。但記得要有3 隻香蕉才夠喔。所說的香蕉以地捫香蕉Del monte Banana起梅花點為最佳,大蕉、奶蕉這些蕉並不適合。這個食譜可做直徑23cm 9吋環形模一個。
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  1. 預備工序
    雞蛋
    雞蛋小心分成蛋黃及蛋白,
    因為打蛋白霜這個步驟非常重要,蛋白如遇到水、油、蛋黃等雜質便不能打起,
    所以建議最小用三個碗來盛起蛋白及蛋黃,每次只打一隻,確定蛋白乾淨才放入另一個器皿,以免造成浪費。
  2. 準備香蕉粉漿
    香蕉用匙羹壓爛,或用電動攪拌機打成茸,備用。
    3個蛋黃打散,加入10克糖攪拌至完全溶解、
    再加入牛奶、牛油溶液或菜油、雲喱拿油及香蕉茸,完全混合。
    篩入低筋麵粉和鹽拌勻,成香蕉粉漿。
  3. 打蛋白霜
    用電動搞拌機把蛋白打至略企,加入檸檬汁、糖分兩次加入蛋白,
    蛋白霜攪至企身,將攪拌器拿起時,拉出的尖角企立,同時不會掉落或成液態狀。
    蛋白霜如過度打發會使氣泡變粗,焗出來的蛋糕會出現孔洞。
  4. 組合
    將打好的蛋白霜全部加入香蕉粉漿,輕力用膠刮從盆底刮上面輕力攪拌。
    蛋白霜一邊後底部翻攪,一邊沿膠刮的反方向轉個器皿(即左右手交叉移動)。
    嚴禁過度攪拌,以免麵糊變得黏稠。
    重點:膠刮由底往上翻,不要把氣泡壓扁,否則會不鬆軟。
  5. 焗製
    預熱焗爐170℃;
    混合拌勻後倒進環形蛋糕模,蛋糕模無須塗上油類,因為油脂會令蛋糕塌陷;
    然後用手輕輕拍打蛋糕模的旁邊,令蛋糕中的空氣走出來。
    放入已預熱的焗爐,以 170℃ 焗 20分鐘,再以 140℃再焗10分鐘;
    如蛋糕面太接近發燒線可於蛋糕升起後放入錫紙隔熱,
    但如無必要,請勿打開焗爐,否則會令蛋糕塌陷。
    焗好後用竹簽斜插入蛋糕中心,如拿出來竹簽乾身沒有麵漿,蛋糕已熟透。
    拿出焗爐,馬上反轉放在鐵架上,待涼脫模即成。
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6 Responses so far.

  1. 微微安 says:

    請問你香蕉雪芳糕,香蕉粉漿中的是牛奶還是牛油?
    因 為做法中寫了是牛油。
    還有,如 果不用環型模可以嗎?
    微微安

    • Wincy says:

      已經更正,謝謝提點。
      另外食譜亦更改了油的種類,用牛油或菜油取代橄欖油更加好。
      如不用環型模是可以的,用環型模最主要是因為環型模可以受熱比較平均,如用普通的蛋糕模怕外面都烤熟而裡面沒有熟透,建議如果沒有環型模可分開幾個小錫紙盆去焗。

  2. WenWen says:

    試焗了兩次也不成功,. 第一次因父親糖尿病改用代糖,不知道是不是原因, 差不多沒蛋糕像空心。於是第二次依足材料及步驟,雖不是空心,蛋糕仍然發不起以及質感很”傑”, 像太多香蕉不夠麵粉. 我沒有環型模,用方型盤,所以扁扁似一片多士.
    是否麵粉錯了? 我用的是Self raising cake and pastry flour, 跟低筋麵粉應相同? 請提點,謝謝。
    WenWen

    • Wincy says:

      雪芳蛋糕本身是靠打發蛋白內的空氣澎漲發起,而環型模可以提供更多面積供蛋糕攀爬上升。另外,冷卻時一定要將之反轉倒扣,否則蛋糕會隨地心吸力下陷。

      上升效果不理想的話,可能是組合蛋白及粉漿時攪拌太久,令蛋白內的空氣走掉。

  3. joyce says:

    如果我只用2隻香蕉及6寸的蛋糕模,份量該如何調整?

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