Sweetheart kitchen
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材料
  • 中筋麵粉(Plain Flour)415克
    溫水(55°C)250毫升
    4克
  • 餡料
    蔥花70克
    油 / 豬油2湯匙
    少許

相信大家在買菜時,檔販都會搭幾棵蔥,有時會多得吃不完,做蔥油餅就最好不過!材料在家中垂手可得,幾乎只有蔥和麵粉,麵糰可以放雪格保存,隨時隨地拿出來煎香即可。蔥油餅有兩大版本,一款是胖嘟嘟丶比較厚身丶煎得非常金黃,另一款是手㧓餅款式,比較薄身、外酥內軟、層層分明,兩款比較起來我喜歡後者。
此食譜可以做蔥油餅 6個。
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  1. 蔥洗淨入印乾,蔥白部份太粗,要先對切,然後全部切粒成蔥花。
    如不即時使用,可包好保鮮紙,放雪櫃保存。
      
  2. 準備 55°C 溫水,盆內加入中筋麵粉及鹽,逐少加入溫水,揉成麵糰。
    無須揉出筋性,搓至盆邊沒有粉粒及成糰即可。醒麵 20分鐘。
    醒麵後麵糰變得柔軟,加入 2湯匙食用油,混和再搓成糰,隨後即可分割麵糰。
      
      
    準備大盆,底部抹層油防黏,麵糰平均分成 6份,每份約 110克。
    麵糰滾圓,表面亦塗一層油,整盆用保鮮紙包好,麵糰最好分隔開,避免黏住。
    室溫鬆弛 2小時或雪櫃普通格(-4°C) 鬆弛隔夜 (鬆弛時間越長,麵糰越柔軟丶延展性越佳,擀的時候就更輕鬆,而且整形時亦不易破損。 )
      
  3. 鬆弛過後,工作檯及麵粉桿撒上麵粉(中筋即可)防黏。
    取一麵糰,撒上薄薄一層麵粉,擀薄成扁平大圓形 (約 25厘米直徑大)成餅皮,要均勻且保持底部沒有黏住工作檯。

     
    餅皮擀薄後塗上一層油,食用油或豬油均可,薄薄一層,每張大概用大半茶匙油,
    然後均勻撒上適量幼鹽及蔥花,蔥花份量視乎個人喜好,不過如果過多會容易令餅皮破損,如太多蔥外露,煎的時候會容易焦黑,影響味道和外觀。
      

  4. 將餅皮捲起,不宜太鬆或太緊。
    **太鬆會使蔥油餅有大氣泡,再擀薄時容易破損;
    太緊的話層次會被壓扁,口感就沒有那麼鬆化。
    餅皮捲起後,左右略為壓平收口,搓長至平均厚薄(輕微搓長即可),用扭毛巾的方式將整條麵糰扭出花紋。
    **此動作可增加蔥油餅的層次。
      
    一端捲起,收口向下,呈 “9”字的形狀,另一端疊在上面,收口向中央藏好成蔥油餅。
    用手稍為壓扁,用布蓋好鬆弛 20分鐘。
      

    (基本上弄好最後一個也差不多是時候做第一個)
    蔥油餅用麵粉桿壓平,壓平成薄片,記得保持底部不要黏到工作檯,如太黏可撒少許麵粉。
    如不即時食用可用保鮮紙或焗爐紙隔住包好,雪櫃冰格(-18°C)冷藏保存,建議兩星期內食用完畢。
      

  5. 平底鑊(約 26 cm厘米的鑊已經夠大) 加入少許油(份量外),浪勻,中火燒熱,
    放入蔥油餅,加鑊蓋,中火煎至金黃,表面會稍為轉色(約 3分鐘),
    反面加蓋煎至金黃即可,可用鑊剷拍鬆餅皮,受熱更為均勻。
    餅皮會在煎煮時稍為鼓起,內層非常鬆軟。
      
      
    用手撕開層層分明,蔥香撲鼻,外酥內軟!


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