Sweetheart kitchen
Posted by on Oct - 15 - 2017 under Uncategorized
材料
  • 椰汁大菜糕
    椰漿200毫升
    椰青水300毫升
    砂糖6茶匙
    寒天粉/大菜粉/燕菜精(Agar Agar Powder)4克
    ¼茶匙
    斑蘭葉1條
  • 椰青大菜糕
    椰青水500毫升
    砂糖3茶匙
    寒天粉4克
    斑蘭葉1條
  • 支裝椰青水 500毫升一支,此食譜份量最少用兩支。
  • 原個椰青一個可以開出約 400至450毫升椰青水,亦要使用兩個。
  • 寒天粉(即大菜粉/燕菜精),超市/雜貨舖買到,是翻譯有所不同,成份為 Agar Agar就可以。可以用大菜絲代替,每1克大菜絲:70亳升液體,但因為要浸要煎要煮,所以用粉狀比較方便。
Recipe Image
菜式: 需時: 份量: 2 人

在寫食譜前要介紹一間在越南峴港的椰子甜品店,因為實在太好味,我們在短短五天的行程內一共吃了三次。越南物價很低,吃一個 KEM TRÁI DỪA (翻譯是Coconut Cream,實際上是椰殼內有四球不同味道的雪糕)才 50,000越南盾VND (2017年價約為港幣HKD$17), 四個雪糕球味道:榴槤、香芋、士多啤梨和椰子,榴槤和香芋特別好吃。
190 Bach Dang Ben Tre coconut
190 Bạch Đằng, Phước Ninh, Hải Châu, Đà Nẵng, Vietnam
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圖左:KEM TRÁI DỪA (Coconut Cream)
圖右:Rau Câu Flan trái dừa (Coconut Jelly + Flan) 35,000越南盾VND (約港幣 HKD$12)
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就是這 Rau Câu Flan trái dừa (Coconut Jelly + Flan) 是椰殼內有焦糖布丁、椰青糕和椰汁糕,焦糖布丁放在椰子內好像有點格格不入,但其他的味道也是不錯的,特別是椰青糕味道清甜好吃。
就是因為太想再吃到 Rau Câu trái dừa 的味道,我決定在家做一次實驗,將椰汁椰青大菜糕放入椰殼,這食譜的椰青大菜糕用了白砂糖製作味道清甜些顏色淡些,亦可以用蔗糖/椰糖代替砂糖,會更有風味。
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以下食譜有兩個做法 1)千層糕做法 2)原個椰青做法千層糕是一般在越泰餐廳能點到買到的糕點款式,原個椰青是仿效越南那家甜品店的做,其實做法材料一樣,分層做出來成品較漂亮、口感層次豐富些,若嫌麻煩的可只分兩層,即是原個椰青做法,可與椰肉一同食用。
此食譜可以做 500毫升容器兩個。
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千層糕做法
做椰青大菜糕最好當然用新鮮椰青,最清甜,但開椰青比較麻煩,用現成的100%純椰青水亦是一個不錯的選擇。我到超市買了幾支泰國的純椰青水,試飲後認為 cocomax 和 koh coconut 這兩個牌子味道比較原始(百佳超級市場,2017年價勻約HKD$17/支),if 和 meko的椰青水比較澀較淡,最後用了 cocomax。
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寒天粉(百佳超級市場,2017年價約HKD$29/盒,4克 x 4條),每 4克寒天粉可凝固 500毫升液體。
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  1. 椰汁大菜糕部分
    準備小鍋,椰漿量好,加入椰青水拌勻。
    將砂糖、寒天粉、鹽拌入。
    **寒天粉必須在常溫時拌入,如在加熱液體後加入不但會結塊,更不能逹至凝固作用。
    **椰漿加鹽提味,更香更鮮,不建議省略。
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  2. 斑蘭葉洗淨抹乾,剪開放入椰漿水內,小火加熱至砂糖及寒天粉完全溶解。
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  3. 椰青大菜糕部分
    準備另一小鍋,加入椰青水、砂糖、寒天粉及斑蘭葉拌勻,小火加熱至砂糖及寒天粉完全溶解。
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  4. 做千層糕期間,液體最好保持和暖,因為大菜會在常溫凝固。
    如有兩個爐頭最好同時處理,最省時方便。
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  5. 如果做五層大菜糕,請準確量度分層所需容量,
    以此食譜為例:
    500毫升椰漿,分兩份,每份三層,
    即 500÷2÷3 = 83毫升椰漿為一層份量,但因為會越煮越少的關係,每層份量約用 75毫升
    500毫升椰青水,分兩份,每份兩層,
    即 500÷2÷2 = 125毫升椰青水為一層份量,椰青水分層較小,比較容易控制,每層份量約用 120毫升
  6. 用椰漿做底,完成第一個層後放入雪櫃冷藏 5分鐘,取出後在角位倒入椰青水,放入雪櫃冷藏 7分鐘,取出重覆以上步驟至完成了所有材料,用保鮮紙包好/盒蓋蓋好,最後冷藏 2小時至完全凝固。
    **記得液體最好保持和暖,見到開始凝固時,不時用小火翻熱一下。DSC_7633
  7. 凝固後用手輕輕拉一拉大菜糕的邊緣,有空氣走入後就很容易脫模(玻璃容器最易脫模),切件即成!
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原個椰青做法

  1. 原個椰青用菜刀切走尖頂部分,直至切到椰殼,用近刀柄的角位,向椰殼邊敲擊(距離中心約一吋半的地方),無需太大力,椰殼比較薄不難劈開。源著裂縫繼續劈開,兩至三刀就可撬開。
    倒出椰青水備用,每個椰青可以開出約 400至450毫升椰青水。
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  2. 按食譜的步驟先煮好椰青水部分,倒適量入椰殼,先冷藏 45分鐘。
    再煮椰漿部分,倒入填至 9分滿,蓋好,最後冷藏 1小時至完全凝固即成。
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