材料
裝飾焦糖蘋果脆片 清水 80克 砂糖 80克 蘋果 1個 伯爵茶海棉蛋糕 蛋糕預拌粉 2/3盒 伯爵茶包 1個 熱水 160毫升 菜油 80毫升 雞蛋 2隻 餅底 消化餅 100克 無鹽牛油溶液 40克 伯爵茶慕士 淡忌廉 250+250毫升 砂糖 50克 伯爵茶包 13克(5個) 魚膠片 8克(4片) 冰水(浸魚膠片用) 1杯 餡料 蘋果 1個 鏡面果膠 魚膠片 4克(2片) 溫水 50毫升 - 海棉蛋糕的材料份量請跟據包裝盒上的指示，原味為最佳選擇。份量足夠做一個 6吋的海棉蛋糕即可。將水的份量改為伯爵茶，便可令蛋糕帶少許茶香味。
- 此份量做 7吋的慕士蛋糕一個。
歐遊回港，在英國買了著名的Whittard of Chelsea茶葉，內有伯爵茶 Earl Grey 的茶葉，是沖茶、做蛋糕的不二之選。今次這個食譜是我近期的得意之作，伯爵茶清幽的茶味，配上蘋果的可口清甜，在幼滑的慕士蛋糕夾著爽口的蘋果，再配上焦糖蘋果脆片，比五星級酒店的蛋糕更好吃(沒誇張)。
在做這個慕士蛋糕之前，務必、務必、務必先細心閱讀整篇文章，內裡包含了很多細節及技巧。做慕士蛋糕是我一個弱項，在中學時候在烘焙店學做慕士蛋糕已經覺得十分難，一直很抗拒。慕士的幼滑度很難控制，太流質又不成形，太杰的話表面又不夠光滑，連擺放海棉蛋糕都有技巧。當然，在看完這份食譜後可自行省略很多步驟，例如：焦糖蘋果片可改用其他裝飾、海棉蛋糕可買現成或直接省略、鏡面可省略。
此份量為 7 吋慕士蛋糕一個。(如直接省略海棉蛋糕，此份量即為 6吋純慕士蛋糕。)
祝大家成功！
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- 焦糖蘋果片
蘋果切薄片，備用；
清水、砂糖放入小鍋開火煮滾，
熄火後，襯熱將蘋果放入糖水中，浸漬一晚。
- 翌日用廚房紙吸乾水份，舖在焗爐紙上；
放入已預熱100℃的焗爐，烤至乾身(以2小時為基準)，製成焦糖蘋果片。
- 伯爵茶海棉蛋糕
海棉蛋糕預拌粉所用的材量和份量有所不同，我是根據Betty Crocker Yellow的份量作基準。
我今次用了預拌粉 2/3盒的份量，做一個 6吋的海棉蛋糕。
預熱焗爐至180℃，
準備活動蛋糕模，蛋糕模內掃少許油，舖上焗爐紙；
1個伯爵茶包放入 160毫升熱水中焗 5至8分鐘，成伯爵茶。
將預拌粉放入大盆內，加入2隻蛋，伯爵茶及菜油；
用慢速打 30秒，再用中速打 2分鐘成蛋糕糊；
倒入蛋糕模內，放入已預熱的焗爐內焗 25-30分鐘至熟，
焗好後用竹簽斜插入蛋糕中心，如拿出來竹簽乾身沒有麵漿，蛋糕已熟透。
- 取出脫模，放室溫最少 30分鐘至涼；
放在轉盆上，切走頂部，再平均切開 3片，每片約1½吋厚；
取其中一片最軟熟的備用，其餘的可以吃掉。
- 取 7吋慕士蛋糕圈連底托，錫紙放於底托下，慕士圈放面；
錫紙貼實慕士圈，圍住一圈包實(盡量令慕士圈不能動)，成餅模。
- 餅底
消化餅放入厚身的保鮮袋用麵粉棍壓粉至粉未狀，
或用攪拌機打碎；
混合無鹽牛油溶液，倒入餅模，用匙羹壓至平均的厚薄；
*此步驟非常重要，餅底必須壓實及貼邊，此動作可避免慕士倒入時溢出餅模。
放入雪櫃雪30分鐘至定型。
- 準備一個小鍋，混合 250毫升忌廉和 50克砂糖，用小火煮滾；
熄火並襯熱放入 5個伯爵茶包，蓋上鍋蓋焗 20分鐘。
焗好後用匙羹輕力按壓出茶包內的液體，重覆此步驟約 5分鐘至茶香滲出；
茶包棄掉，拌勻成伯爵茶忌廉。
- 伯爵茶慕士
另外 250毫升的淡忌廉用電動打蛋器打發 7成(約 10分鐘)，放入雪櫃備用；
**淡忌廉必先雪藏，否則很難打起。如天氣太炎熱可座冰水打發。
魚膠片放入冰水浸軟，搾乾水份，再用熱水座溶或微波爐加熱至溶(約 30秒)。
**浸魚膠片的水必須為雪藏過的水或冰水，常溫水已經足以令魚膠片在水中溶化而失去功用。
- 部份伯爵茶忌廉及打發忌廉拌入魚膠溶液，全部逐小拌勻，成慕士；
- 蘋果切粒，置於鹽水備用，使用前瀝乾水份用。
取幾湯匙慕士，與蘋果粒拌勻。
- 從雪櫃取出餅模，倒入1/3份慕士，放入海棉蛋糕輕力向下按，
再舖上慕士蘋果粒，入雪櫃定型 15分鐘；
取出再倒入1/3份慕士，再入雪櫃定型 15分鐘；再倒入最後一份慕士，再雪 30分鐘。
**每層都要放入雪櫃定型是因為蛋糕和蘋果的密度比較低，會浮在慕士表面，每層都雪一雪可確保內層餡料的位置。
- 鏡面果膠
魚膠片冰水浸軟，搾乾水份，再用熱水座溶或微波爐加熱至溶；
加入 50毫升溫水，拌勻放至稍涼，逐小倒在蛋糕面上至想要的厚度。
- 蛋糕最少雪4小時才可脫模，最好雪過夜。
脫模前先用移走錫紙，風筒用熱風吹暖慕士圈(圍圈約吹 2分鐘)，
慕士圈向上推，加上焦糖蘋果片做裝飾即可。
下為脫模方法示範圖：
- 切蛋糕前用熱水浸刀，每次都抹乾淨才切，切口會比較整齊。
同樣是伯爵茶慕士蛋糕，改用了朱古力鏡面及棉花糖做餅面設計。
請問UHT whipping cream 和Whipping cream有分別嗎？
UHT whipping cream 和Whipping cream用法都是一樣，UHT淡忌廉都需要先雪藏，否則很難打起。
為何混合伯爵茶忌廉和打起忌廉時面層會起了一層厚厚的油脂?
應該是打發時間過長導致忌廉油水分離。
打發忌廉首先忌廉要保持低溫，打發忌廉時看見有清晰紋路就要停止打發。
請問如果不用蛋糕預拌粉而用普通的方法做海綿蛋糕,怎樣才能使蛋糕有茶香呢??
海綿蛋糕一般以雞蛋為主要材料，很難加入茶水作調味。
如要有茶香要將茶葉泡開，瀝起切碎拌入蛋糕糊內。
請問蘋果脆片焗後，可以存放超過一日嗎？
焗好後放涼放入密實袋或真空瓶內，一日問題不大。
請問伯爵茶忌廉是否要放涼後才可與已打發的忌廉混合?
是，需要放涼後才與忌廉混合。
请问你的鱼胶片是什么牌子
是Dr.Oetker，在英國超市買的。
如果用魚膠粉代替魚膠片，是多少克？
份量一樣，請參考http://sweetheartkitchen.com/difference-between-gelatin-powder-and-gelatin-leaves/
請問如果我用罐裝茶葉，淡忌廉一步該如何操作？另外份量該用多少？
最簡單是用茶包袋裝好(可能需要多個)，茶葉份量約為12克。