Sweetheart kitchen
Posted by on Jun - 2 - 2013 under Featured
材料
  • 裝飾焦糖蘋果脆片
    清水80克
    砂糖80克
    蘋果1個
  • 伯爵茶海棉蛋糕
    蛋糕預拌粉2/3盒
    伯爵茶包1個
    熱水160毫升
    菜油80毫升
    雞蛋2隻
  • 餅底
    消化餅100克
    無鹽牛油溶液40克
  • 伯爵茶慕士
    淡忌廉250+250毫升
    砂糖50克
    伯爵茶包13克(5個)
    魚膠片8克(4片)
    冰水(浸魚膠片用)1杯
  • 餡料
    蘋果1個
  • 鏡面果膠
    魚膠片4克(2片)
    溫水50毫升
  • 海棉蛋糕的材料份量請跟據包裝盒上的指示,原味為最佳選擇。份量足夠做一個 6吋的海棉蛋糕即可。將水的份量改為伯爵茶,便可令蛋糕帶少許茶香味。
  • 此份量做 7吋的慕士蛋糕一個。
Recipe Image
菜式: 需時: 份量: 8 人

歐遊回港,在英國買了著名的Whittard of Chelsea茶葉,內有伯爵茶 Earl Grey 的茶葉,是沖茶、做蛋糕的不二之選。今次這個食譜是我近期的得意之作,伯爵茶清幽的茶味,配上蘋果的可口清甜,在幼滑的慕士蛋糕夾著爽口的蘋果,再配上焦糖蘋果脆片,比五星級酒店的蛋糕更好吃(沒誇張)。
在做這個慕士蛋糕之前,務必、務必、務必先細心閱讀整篇文章,內裡包含了很多細節及技巧。做慕士蛋糕是我一個弱項,在中學時候在烘焙店學做慕士蛋糕已經覺得十分難,一直很抗拒。慕士的幼滑度很難控制,太流質又不成形,太杰的話表面又不夠光滑,連擺放海棉蛋糕都有技巧。當然,在看完這份食譜後可自行省略很多步驟,例如:焦糖蘋果片可改用其他裝飾、海棉蛋糕可買現成或直接省略、鏡面可省略。
此份量為 7 吋慕士蛋糕一個。(如直接省略海棉蛋糕,此份量即為 6吋純慕士蛋糕。)
祝大家成功!

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  1. 焦糖蘋果片
    蘋果切薄片,備用;
    清水、砂糖放入小鍋開火煮滾,
    熄火後,襯熱將蘋果放入糖水中,浸漬一晚。
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  2. 翌日用廚房紙吸乾水份,舖在焗爐紙上;
    放入已預熱100℃的焗爐,烤至乾身(以2小時為基準),製成焦糖蘋果片。
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  3. 伯爵茶海棉蛋糕
    海棉蛋糕預拌粉所用的材量和份量有所不同,我是根據Betty Crocker Yellow的份量作基準。
    我今次用了預拌粉 2/3盒的份量,做一個 6吋的海棉蛋糕。
    預熱焗爐至180℃,
    準備活動蛋糕模,蛋糕模內掃少許油,舖上焗爐紙;
    1個伯爵茶包放入 160毫升熱水中焗 5至8分鐘,成伯爵茶。
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    將預拌粉放入大盆內,加入2隻蛋,伯爵茶及菜油;
    用慢速打 30秒,再用中速打 2分鐘成蛋糕糊;
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    倒入蛋糕模內,放入已預熱的焗爐內焗 25-30分鐘至熟,
    焗好後用竹簽斜插入蛋糕中心,如拿出來竹簽乾身沒有麵漿,蛋糕已熟透。
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  4. 取出脫模,放室溫最少 30分鐘至涼;
    放在轉盆上,切走頂部,再平均切開 3片,每片約1½吋厚;
    取其中一片最軟熟的備用,其餘的可以吃掉。
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  5. 取 7吋慕士蛋糕圈連底托,錫紙放於底托下,慕士圈放面;
    錫紙貼實慕士圈,圍住一圈包實(盡量令慕士圈不能動),成餅模。
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  6. 餅底
    消化餅放入厚身的保鮮袋用麵粉棍壓粉至粉未狀,
    或用攪拌機打碎;
    混合無鹽牛油溶液,倒入餅模,用匙羹壓至平均的厚薄;
    *此步驟非常重要,餅底必須壓實及貼邊,此動作可避免慕士倒入時溢出餅模。
    放入雪櫃雪30分鐘至定型。
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  7. 準備一個小鍋,混合 250毫升忌廉和 50克砂糖,用小火煮滾;
    熄火並襯熱放入 5個伯爵茶包,蓋上鍋蓋焗 20分鐘。
    焗好後用匙羹輕力按壓出茶包內的液體,重覆此步驟約 5分鐘至茶香滲出;
    茶包棄掉,拌勻成伯爵茶忌廉。
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  8. 伯爵茶慕士
    另外 250毫升的淡忌廉用電動打蛋器打發 7成(約 10分鐘),放入雪櫃備用;
    **淡忌廉必先雪藏,否則很難打起。如天氣太炎熱可座冰水打發。
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    魚膠片放入冰水浸軟,搾乾水份,再用熱水座溶或微波爐加熱至溶(約 30秒)。
    **浸魚膠片的水必須為雪藏過的水或冰水,常溫水已經足以令魚膠片在水中溶化而失去功用。
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  9. 部份伯爵茶忌廉及打發忌廉拌入魚膠溶液,全部逐小拌勻,成慕士;
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  10. 蘋果切粒,置於鹽水備用,使用前瀝乾水份用。
    取幾湯匙慕士,與蘋果粒拌勻。
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  11. 從雪櫃取出餅模,倒入1/3份慕士,放入海棉蛋糕輕力向下按,
    再舖上慕士蘋果粒,入雪櫃定型 15分鐘;
    取出再倒入1/3份慕士,再入雪櫃定型 15分鐘;再倒入最後一份慕士,再雪 30分鐘。
    **每層都要放入雪櫃定型是因為蛋糕和蘋果的密度比較低,會浮在慕士表面,每層都雪一雪可確保內層餡料的位置。
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  12. 鏡面果膠
    魚膠片冰水浸軟,搾乾水份,再用熱水座溶或微波爐加熱至溶;
    加入 50毫升溫水,拌勻放至稍涼,逐小倒在蛋糕面上至想要的厚度。
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  13. 蛋糕最少雪4小時才可脫模,最好雪過夜。
    脫模前先用移走錫紙,風筒用熱風吹暖慕士圈(圍圈約吹 2分鐘),
    慕士圈向上推,加上焦糖蘋果片做裝飾即可。
    下為脫模方法示範圖:
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  14. 切蛋糕前用熱水浸刀,每次都抹乾淨才切,切口會比較整齊。
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    同樣是伯爵茶慕士蛋糕,改用了朱古力鏡面及棉花糖做餅面設計。DSC_2298
Meal: Food type:
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16 Responses so far.

  1. Mrs Hui says:

    請問UHT whipping cream 和Whipping cream有分別嗎?

    • Wincy says:

      UHT whipping cream 和Whipping cream用法都是一樣,UHT淡忌廉都需要先雪藏,否則很難打起。

  2. Ms Chan says:

    為何混合伯爵茶忌廉和打起忌廉時面層會起了一層厚厚的油脂?

    • Wincy says:

      應該是打發時間過長導致忌廉油水分離。
      打發忌廉首先忌廉要保持低溫,打發忌廉時看見有清晰紋路就要停止打發。

  3. moon says:

    請問如果不用蛋糕預拌粉而用普通的方法做海綿蛋糕,怎樣才能使蛋糕有茶香呢??

    • Wincy says:

      海綿蛋糕一般以雞蛋為主要材料,很難加入茶水作調味。
      如要有茶香要將茶葉泡開,瀝起切碎拌入蛋糕糊內。

  4. Vicki says:

    請問伯爵茶忌廉是否要放涼後才可與已打發的忌廉混合?

  5. Tiffany says:

    请问你的鱼胶片是什么牌子

  6. MAPLE says:

    請問如果我用罐裝茶葉,淡忌廉一步該如何操作?另外份量該用多少?

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