Sweetheart kitchen
Posted by on Nov - 7 - 2013 under Uncategorized
材料
  • 越南河粉2包
    鮮牛肉片4兩
  • 牛骨湯底
    牛骨2斤
    牛腩肉1斤
    洋蔥1個
    清水5公升
  • 湯底調味
    薑片(厚)4片
    洋蔥1個
    桂皮3支
    草果4粒
    八角3粒
    芫茜莖4棵
    1茶匙
    1茶匙
    魚露½碗
  • 配料
    芽菜4兩
    洋蔥½個
    紅青辣椒少許
    蔥花少許
    蔥白數根
    羅勒1小撮
    黑椒粒適量
    青檸1/4個
  • 桂皮(Cinnamon Sticks),即肉桂;草果(Black Cardamom),中草藥,調味料;兩者都可於中藥房買到。
  • 越南河粉在 Citysuper 可以買到。
Recipe Image
菜式: 需時: 份量: 6 人

越南粉(越南語:Phở),是我喜愛的食品中名次頗高的一種。其實從小我是比較喜愛越南撈檬,特別是那酸酸甜甜的汁料。雖然我未到過越南吃真正的越南河粉,但我在 2012年歐遊的時候,到訪過巴黎赫赫有名的 Phô 14吃過特式牛肉湯河後,被它深深地吸引著。我不是嗜牛肉者,清澈的湯底,帶著香濃的牛味,再奉上一盤芽菜及香料,配上海鮮醬及是拉差辣椒醬沾牛肉食用,可說是極品中的極品。當你人在異方,每天的糧食幾乎都是麵包的時候,有人捧出一碗暖呼呼的湯麵,多麼的溫暖!
Phô 14 留倩影↓
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回到香港後,很想很想找回這種味度,但很多越式的餐廳都似乎滿足不了我。可能材料比較多,香料種類又不齊全,香港的越式河粉湯底似乎比較單薄。我不是說我的食譜是最好吃,只少這是用足秤的牛骨和牛肉去敖製湯底,沒有下味精,真 的已經很滿足!最重要是大家都也可以做到,希望大家喜歡!

此份量湯底可供8至10碗湯麵,我會將湯底分2次享用,因為煲一次用很多火候,倒不如一次做多一點。如不需要的可自行調節份量。

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  1. 準備大湯鍋牛骨洗淨,汆水,水滾後煲 5分鐘後撇走肥油及髒物,取出再洗淨;
    **水量要蓋過牛骨,份量很多,要多點耐性。
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  2. 洗乾淨大湯鍋,加入牛骨、洗淨牛腩肉、原個去皮洋蔥、5公升清水;
    大火煮滾,轉中火煲 2小時。
    **滾起的泡沫和髒物要用湯勺撇走,湯底才可保持清澈。
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  3. 待水滾期間可準備湯底調味材料,
    手指頭大小的薑,切厚片;洋蔥對切、芫茜莖洗淨;桂皮、草果、八角備用。
    燒熱白鑊,放入以上材料(薑片、洋蔥、芫茜莖、桂皮、草果、八角),中大火燒至香氣散出;
    薑片及洋蔥比較耐燒,烤好後薑片及洋蔥用小刀刮走黑色燒焦的地方,避免將湯底弄濁。
    將芫茜莖、桂皮、草果、八角放入魚袋或茶袋,茶袋會比較出味,但我家沒有。
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  4. 將調味材料放入牛骨湯內同煮,越早放越入味。
    熬煮 1小時後可將牛腩肉取出切片,
    熬煮共 2小時後加鹽、糖及魚露調味。
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  5. 待熬好湯底同時,可準備配料,芽菜用滾水灼 10秒,瀝乾水備用;
    洋蔥 ½個,切幼絲,放入冰水去除辣味;
    紅青辣椒去籽、切粒(喜歡較辣的可以不去籽),蔥切成蔥花,蔥白界開提味,羅勒清淨備用。
    青檸切開 4份,用其中一份,亦可準備海鮮醬及是拉差。
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  6. 越南河粉跟據包裝指示煮好備用;
    圖示:先用冷水浸 5至10分鐘,煮滾一鍋水,放入河粉,煮 6至8分鐘,取出過冷河,即可使用。
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  7. 鮮牛肉片是請牛肉檔幫忙切好薄片的,不用洗,如不放心可用前用水白灼一會,
    熟牛肉湯河亦可用湯底的牛腩肉,或牛肉丸等做配料。
  8. 取一湯碗,依次序放入河粉、鮮牛肉片、蔥花、蔥白、黑椒、芽菜、洋蔥、辣椒…等;
    用前將湯底煮至大滾,襯熱倒河粉內,將牛肉灼熟,加入青檸汁和羅勒拌勻即可食用。
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Meal: Food type:
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