Archive for June, 2013

繼上次寫完一個白脫牛奶 (Buttermilk)的英式鬆餅食譜後，發現 Buttermilk的用途的確很廣，它可令煮出來的鬆餅、蛋糕都十分軟熟。即使沒有白脫牛奶，亦可用白脫牛奶代替品 Buttermilk Substitute 代替，材料詳程請參考英式鬆餅食譜的內文。而這次的藍莓鬆餅跟上次的美式熱香餅不同，美式熱香餅是用家常用到的材料，口感屬比較企身。而這個 pancake 的外型是比較偏向虎紋，沒有均勻的表面，跟材料的成份有關。學會這個食譜後，就會輕易做到非常軟熟的Pancake，如不喜歡加入藍莓的省略亦可。 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 藍莓洗淨瀝乾備用； 所有粉料過篩一次拌勻備用；   雞蛋發勻，加入牛油溶液及白脫牛奶，拌勻；   粉料放入一個大盆內，中間開一個洞，將液體材料倒入， 輕力將所有材料拌勻即可，切勿過份攪拌以至起筋。   準備平底鑊，中火預熱，噴少許 cooking spray或用廚房紙抹少許油， 下一湯勺的份量，放入數粒藍莓在面，烤大約 2至3 分鐘，至表面出現氣泡， 反面烤 1分鐘，重覆步驟至用完所有材料。 取出後加入楓糖漿及牛油食用風味極佳。

廣東燒味一直俘虜不少香港人的心，叉燒也是很受歡迎的一種。雖然，驟眼看到做叉燒的步驟十分複雜，而且在市面上亦很容易買到，價格相宜又不費功夫。但做過一次之後會發現做叉燒只需要花上一點時間，大部份的時間都用作醃和焗，沒有什麼技巧。自己做的燒味又夠衛生，至少可以食得安心一點嘛。不得不提的是調味料方面，相信大家的家中未必有齊所有材料，但叉燒醬是不可取替的，如沒有柱侯醬，香料味會少一點；如沒有五香粉，花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽味又少一點；用玫瑰露酒或紹興酒帶出的香氣不同，視乎個人喜好。個人認為中菜的香料味都十分重要，所以有的都可以盡量落，沒有的用淨叉燒醬也可以。 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 梅頭豬肉洗淨抹乾，置於大碗或大膠盒內備用； 醃料：五香粉、鹽、糖先用少許熱水拌勻，   再混合柱侯醬、叉燒醬、生抽、玫瑰露酒，加入清水， 倒入豬肉放入雪櫃醃至少 4小時，最好醃過夜。 **醃肉時加入水份可令豬肉吸水，使肉質更嫩滑。 而醃肉的水份要淹過肉才可醃得均勻，要自己調節調味料的份量。 焗爐預熱 220℃， 準備焗盤，舖上錫紙(建議密底)； 所有烤焗醬料拌勻，均勻塗抹在豬肉上，排放於焗盤上，   在表面舖上一塊錫紙，焗 20分鐘，反面用同一方法焗 15分鐘。   同時可準備蜜汁，麥芽糖與熱水拌勻，座熱水至軟身；   豬肉焗完後會大量出水，倒去水份後塗上蜜汁，每邊焗 5至10分鐘(不用蓋錫紙)； 烤焗至微焦，或自己想要的程度。要注意大家的火力不同，特別是加了蜜汁後，糖份會使表面容易燒要焦，要不時觀察。 取出後待稍涼便可切件食用。 如果不怕肥，用烤焗時焗出肉汁配白飯成叉燒飯也十分美味呀！ 題外話一則：我第一次用叉燒醬的時候不知道叉燒醬的質地，原來有點像橡膠，所以如果大家打開亦有同樣疑問，可以不用擔心。

今晚食乜餸？諗唔到食乜好，不如整個簡簡單單，細路又會鐘意食既香煎粟米蝦餅，材料就係蝦、粟米咁簡單。好多細路都唔鐘意蝦餅入面有馬蹄同芫茜，所以用粟米代替依然有爽脆的口感，而且還帶有香甜的味道。其實只落少許油就可以煎得脆口，耐心一點用中火煎香就可以。 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 蝦肉解凍、洗淨、抹乾， 用刀拍打蝦肉直至扁平，並用刀背剁碎；   加入蝦肉醃料(麻油外)，放入湯碗內用筷子順一個方向拌勻，最後加入麻油拌勻至起膠。 **蝦膠要順一個方向攪拌，這樣才有彈性。   粟米粒可用罐頭粟米粒或新鮮粟米粒，瀝乾水備用； 拌入蝦膠內，放入雪櫃醃約 20分鐘。   準備一個大碟舖上生粉， 湯匙沾上少許生粉，挖出蝦膠並壓成圓餅型； 如此類推至用完所有蝦膠，在蝦餅上撲上一層薄的生粉。 燒熱油鑊，下少許油，分次將蝦餅用中火煎至兩邊金黃， 並不時用鑊剷壓一壓，使肉心都可以受熱。 上碟後，襯熱配上泰式雞汁食用。

我每次去KFC的時候很喜歡點英式鬆餅(當然炸雞也很好吃)，沒記錯的話當初賣的是帶鹹味的鬆餅，不知道何時改成賣外層塗蜜糖的鬆餅。做這個鬆餅，不用發酵都可得到鬆軟的口感，重點就是使用白脫牛奶、自發粉及泡打粉的功效。製作過程中，動作越快，製成品越鬆軟。 白脫牛奶是什麼？它是製造牛油的過程中剩下的奶液，油份被抽出製成牛油，餘下的奶液便是白脫牛奶。不要誤會它是個高脂高卡路里的產品，它比普通牛奶更低脂。白脫牛奶比一般牛奶杰，味道呈微酸，與原味乳酪的氣味相似。想知道更多關於白脫牛奶Buttermilk，可按此進入YouTube 短片連結。而關於白脫牛奶代替品 Buttermilk Substitute，亦可參考以下YouTube短片連結，取得更多方法。 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 焗爐預熱 220℃， 自發粉、泡打粉、鹽過篩，加入砂糖拌勻；   冷藏的無鹽牛油切碎，放入粉類內， 用手指頭將牛油與粉類混合(盡量減少用到手心的熱力令牛油融化)，成麵包糠狀。 將大半杯的白脫牛奶倒入粉類拌勻，如有需要可再逐少加入餘下的白脫牛奶至適合的濕潤度， 用膠刮拌勻後即可將麵糰移至工作檯，(如有需要可在此步驟加入提子乾) 工作檯上舖少許麵粉防黏，也拍一點在手上及曲奇模上防黏； 整個麵糰輕按至約1½吋厚，用曲奇模切出鬆餅，重覆步驟至完成整個麵糰； 鋪在焗盆上，並放入焗爐焗 15分鐘。 喜歡光滑表面的可在入爐前加上一層牛奶蛋液混合物，我認為沒有必要所以沒有加。 取出後放涼 10分鐘至微暖，隨意塗上牛油及果醬即可食用。

芝麻卷是我在兒時到廣式茶樓可以點到甜點之一，近年已經很少地方可以吃到。可能因為芝麻卷賣不起好價錢又花功夫，所以茶樓都沒有再賣了。我習慣將這個芝麻卷叫做‘菲林’，像一卷卷舊式的曝光菲林，我會將它攤開至又薄又長食用，好好吃。雖然自家製的芝麻卷沒有坊間賣的這麼有光澤感，但這食譜幾乎沒有下油，所以絕對是更健康的。做的方法和做豬腸粉方法類同，大家都來回憶一下這種古老味。 此食譜可做 6至8條芝麻卷。 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 黑芝麻粉用白鑊中小火炒香， **白鑊是指沒有油的熱鑊。    炒香後放涼備用， 砂糖、粘米粉、馬碲粉用1杯清水(常溫)全部拌勻； 加入黑芝麻粉拌勻。   放入攪拌機分或食物處理器，攪拌約 3至5分鐘，過篩成幼滑芝麻漿。    準備蒸煮工具，開中火煮滾， 準備 2個闊平的糕盆或大碟交替使用； **方形的容器最佳，因為可以捲起時厚薄一致。 容器表面用少許油掃面，用廚房紙抹勻或用cooking spray噴面均可， 倒入 1 大湯勺的芝麻漿，慢慢搖勻至厚薄一致。 放入蒸爐中火蒸 2至3分鐘，取出放涼，捲起， 2個容器交替使用直至用完所有芝麻漿。     蒸好的芝麻粉皮底部明顯比表面光滑，所以直接卷起便可有光滑的外表； 捲好後可將兩端切齊，即可食用。  

歐遊回港，在英國買了著名的Whittard of Chelsea茶葉，內有伯爵茶 Earl Grey 的茶葉，是沖茶、做蛋糕的不二之選。今次這個食譜是我近期的得意之作，伯爵茶清幽的茶味，配上蘋果的可口清甜，在幼滑的慕士蛋糕夾著爽口的蘋果，再配上焦糖蘋果脆片，比五星級酒店的蛋糕更好吃(沒誇張)。 在做這個慕士蛋糕之前，務必、務必、務必先細心閱讀整篇文章，內裡包含了很多細節及技巧。做慕士蛋糕是我一個弱項，在中學時候在烘焙店學做慕士蛋糕已經覺得十分難，一直很抗拒。慕士的幼滑度很難控制，太流質又不成形，太杰的話表面又不夠光滑，連擺放海棉蛋糕都有技巧。當然，在看完這份食譜後可自行省略很多步驟，例如：焦糖蘋果片可改用其他裝飾、海棉蛋糕可買現成或直接省略、鏡面可省略。 此份量為 7 吋慕士蛋糕一個。(如直接省略海棉蛋糕，此份量即為 6吋純慕士蛋糕。) 祝大家成功！ 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 焦糖蘋果片 蘋果切薄片，備用； 清水、砂糖放入小鍋開火煮滾， 熄火後，襯熱將蘋果放入糖水中，浸漬一晚。    翌日用廚房紙吸乾水份，舖在焗爐紙上； 放入已預熱100℃的焗爐，烤至乾身(以2小時為基準)，製成焦糖蘋果片。    伯爵茶海棉蛋糕 海棉蛋糕預拌粉所用的材量和份量有所不同，我是根據Betty Crocker Yellow的份量作基準。 我今次用了預拌粉 2/3盒的份量，做一個 6吋的海棉蛋糕。 預熱焗爐至180℃， 準備活動蛋糕模，蛋糕模內掃少許油，舖上焗爐紙； 1個伯爵茶包放入 160毫升熱水中焗 5至8分鐘，成伯爵茶。   將預拌粉放入大盆內，加入2隻蛋，伯爵茶及菜油； 用慢速打 30秒，再用中速打 2分鐘成蛋糕糊；   倒入蛋糕模內，放入已預熱的焗爐內焗 25-30分鐘至熟， 焗好後用竹簽斜插入蛋糕中心，如拿出來竹簽乾身沒有麵漿，蛋糕已熟透。    取出脫模，放室溫最少 30分鐘至涼； 放在轉盆上，切走頂部，再平均切開 3片，每片約1½吋厚； 取其中一片最軟熟的備用，其餘的可以吃掉。 取 7吋慕士蛋糕圈連底托，錫紙放於底托下，慕士圈放面； 錫紙貼實慕士圈，圍住一圈包實(盡量令慕士圈不能動)，成餅模。   餅底   Read More ...