Archive for August, 2013

想喝湯但又沒有材料？今次介紹一個由 Gordon Ramsay所做的西蘭花濃湯，用攪拌機和西蘭花便煮成濃湯。喝一口便吸收了菜的營養，簡單健康，少鹽少油，卻有幼滑的口感和純樸的味道。在準備材料方面，成為傳統的亞洲人是不會明白外國人如何直接用西蘭花，西蘭花芯生得又密又多蟲仔，所以我還是用粗鹽浸，再沖洗的方法，盡量減少西蘭花的蟲。 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen  拿著西蘭花花莖，圍圈切開成小棵； 用 2湯匙粗鹽水浸半小時，浸完後沖洗幾次，瀝起。 大火燒一鍋滾水，加入粗鹽調味， 倒入西蘭花，蓋上鍋蓋，滾 3½分鐘，西蘭花的硬度適中即可瀝起，西蘭花水留起備用。 西蘭花放入攪拌機內，加入西蘭花水，水位及西蘭花的一半， 斷斷續續按開關幾次， 當西蘭花蓉上下分佈平均後，開啟攪拌機約1分鐘， 至適當濃度後，便成西蘭花濃湯。 最後加入鹽和即磨黑胡椒碎調味即可。 我沒有像 Gordon Ramsay 加入芝士，也沒有額外的材料，味道已經很濃郁。 **如果沒有座檯的攪拌機，用手提式的攪拌機亦可。   

我還是鍾情簡單的做法，希望大家都能在用基礎的工具和材料就可做到美食，今次用三種基本材料和一個明火爐做出的簡易甜品食譜—焦糖布丁。焦糖布丁有蒸的有焗的有雪的，各人使用方式不同，蒸和焗的成品差不多，如用雪藏的方法就需要用另一個食譜。雪藏的要用到魚膠粉，做出來會有彈牙的感覺，別有一番風味。焦糖布丁與法式焦糖燉蛋 CRÈME BRÛLÉE 的感覺很相似，一個焦糖溶液在底，一個是脆焦糖面。亦都是同一原因，焦糖燉蛋需要在食用前才加入砂糖燒出脆糖衣，相反焦糖布丁在製作時已經煮好，雪藏後，就焦糖就會自然溶解，變成液體。 (圖片示範有時為6個容器，有時5個，有時4個，因為轉了使用的容器，大小沒有準確量度，請不要介意。最終的份量以 4個 130毫升為準。) 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 容器用cooking spray或固體牛油掃一層薄油備用； 砂糖4湯匙放入小鍋中搖平，加入清水1湯匙，用小火加熱， 不要搖動，一直加熱至砂糖全溶及轉成淡黃色。 於砂糖煮至變色後要特別留意，因為焦糖非常容易煮燶， 可以輕力轉動小鍋，煮至啡黃色或自己喜歡的顏色，離火然後加入1½湯匙熱水，搖勻。     隨即均勻倒入容器底部，擱置一邊備用。 準備中碗，將雞蛋打勻備用， 洗淨小鍋，倒入牛奶及砂糖中小火加熱牛奶，攪拌至砂糖溶解、鍋邊開始冒煙及微暖； 牛奶熱後一邊倒入雞蛋液，一邊攪拌，以免牛奶的熱度煮熟雞蛋。   液體過篩倒入量杯內，平均倒入容器內，用錫紙封好。   準備一個蒸爐，放入毛巾，水的份量要及容器高度一半， 水滾後轉小火，保持沸點下的水溫，放入布甸，在面頭放一個蒸架壓住以防容器倒下。 用小火蒸 18分鐘，關火取出。   放至常溫後放入雪櫃冷藏最少 4小時，用膠刀或刀背在模具邊貼實刮開布甸， 反轉倒在碟上食用即可。 溫馨提示：焦糖非常容易煮燶，煮至差不多的顏色便可離火加熱水，一但煮燶就要由頭煮過。洗煲的時候如有焦糖黏實，可加入一些熱水，浸一浸，焦糖會自己溶解，不用大力洗擦。

這款豆腐芝士餅，做法非常簡單，而且味道很清新，不會像一般的芝士蛋糕容易吃膩。整個蛋糕只放了 40克砂糖，屬少甜版的凍餅，如喜歡比較甜的可酌量加入糖份。豆味很香濃，‘感覺’很健康，要注意，凍餅雖然少糖，但忌廉芝士及淡忌廉都是高脂的材料，都不宜多吃。這凍餅豆味和芝士味均衡，相信喜歡芝士味的朋友要自行調教食譜的份量。Wincy 的家人都吃很津津有味，你們都快點動手做吧！ 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 忌廉芝士室溫放軟備用(最少兩小時)； 取 7吋慕士蛋糕圈連底托，錫紙放於底托下，慕士圈放面； 錫紙貼實慕士圈，圍住一圈包實(盡量令慕士圈不能動)，成餅模。 消化餅放入厚身的保鮮袋用麵粉棍壓碎至粉未狀， 或用攪拌機打碎； 混合無鹽牛油溶液，倒入餅模，用匙羹壓至平均的厚薄； *此步驟非常重要，餅底必須壓實及貼邊，此動作可避免豆腐芝士材料倒入時溢出餅模。 放入雪櫃雪30分鐘至定型。     燒一鍋熱水，放入嫩豆腐氽水約1分鐘，取出略瀝乾備用； 此步驟有助防止豆腐出水。 如嫌麻煩，可同改用即食豆腐花(用前先隔去水份)，但豆味會比較少。    忌廉芝士放軟後加入砂糖用膠刮拌勻並按壓至幼滑；   加入豆腐拌勻，過篩一次成豆腐芝士漿。    淡忌廉用電動打蛋器打發 7成(約 5分鐘)，   魚膠片放入冰水浸軟，搾乾水份，再用熱水座溶或微波爐加熱至溶(約 10秒)。 **浸魚膠片的水必須為雪藏過的水或冰水，常溫水已經足以令魚膠片在水中溶化而失去功用。 將 2湯匙淡忌廉入拌入魚膠溶液內；    豆腐芝士漿、打發淡忌廉、魚膠溶液、雲喱拿香油及檸檬汁放入大盆拌勻； 倒入蛋糕模內，用保鮮紙或錫紙封面，放入雪櫃雪4小時才可脫模，最好雪過夜。    脫模前用風筒熱風吹暖慕士圈(圍圈約吹 1分鐘)， 慕士圈向上推，加入檸檬皮切件食用。   

今次瑞士遊的觀光路線由東至西，蘇黎世Zurich→琉森Luzern→因特拉肯Interlaken→日內瓦Geneva。上回(參閱瑞士遊記(上))說到蘇黎世市區，走遍多家超市不停買手信。去到琉森沒有什麼特別，都是看看Kapellbrücke歐洲最古老的木橋，周圍走走。由放天氣太差，有陣雨，我們沒有在室外逗留太久，又再次回到超市的懷抱中。走完超市後，去到一個類似宜家家居餐廳的餐廳，他們的餐牌…德文，說的語言…德文，又沒有圖畫，唯有指手劃腳地亂點了幾份餐，買完就排隊付款。       午餐過後，回程途經一間瑞士的烘培店，在店舖外有一個展示架釘滿了不同曲奇模，有各地各地的地標圖案、各種動物、不同花卉…等等。各式各樣的圖案都有，曲奇模約每一個售CHF 7至8。店內還有賣其他烘焙用品，如朱古力火鍋餐具、茶煲、烹飪書籍等等，真後悔沒有買下自己喜歡的曲奇模具！ 接下來才令我感到最興奮的行程，就是上雪山—少女峰 Jungfrau，我們首先於山腳的盧達本納 Lauterbrunnen留宿 2晚，並於其中一天登上雪山。由琉森市區搭 2個多小時的火車就抵達盧達本納，一個郊外的小鎮，下車後不禁吸了一大口新鮮的空氣。火車站沿路走上去有小型的超市，有營業時間很短的銀行，有賣芝士、賣麵包、賣雪衣的商店，有地產，有幾家旅館 Hostel，有小型的油站，還有大瀑布和漂亮的風景。啊！住在這裡多好！唯一令我不習慣的是他們的營業時間，準時關門，基本上星期日都會休息，想買支水都難。 我住在 Hotel Crystal, Lauterbrunnen，接待的應該是酒店的東主或管理人，很友善。我們第一天抵步不知道當晚應該去什麼地方用膳，而且他們酒店的餐廳十分容易客滿，好不容易才安排了一桌給我們，外來的旅客想訂座時都已經 Full booking。由於該幾天的天氣不好，多雲有雨，他們更叮囑上雪山前要先留意天氣，而且要早上 7時前出發才可觀賞雪山的風景(當然每個季節的上山時間不同，去到要先問清楚)。所謂留意天氣，就是每個房間都有電視機，其中一個頻道為少女峰的即時影像，始於雪山很高，不能用肉眼分析雪山的天氣，所以如果天氣太差，能見到太低都不建議上雪山。何況上一次雪山不便宜，如果沒有買Swiss Half Fare Card，一個人 Return就花掉差不多CHF200。 上山前做足功課就不怕失望而回！    這是我房間的風景，如天氣好、無雲可看到另一個小鎮文根 Wengen(圖左上)，遠處的石旁(圖右上)就是上雪山的路軌。 抵步時已經是下午的時份，我們周圍逛逛，放置好行李後就差不多晚飯的候。去到餐廳見到座無虛席，幾乎每一檯都點了著名的芝士火鍋 Cheese fondue，使我的心情更加期待。打開Menu，想都不用想就點了一客一人份的芝士火鍋，一客著名的瑞士薯餅 Rösti，和一客普通的香腸。 等了一會，第一道上的菜是麵包一盆，我們都無從入手，看見其他人都用這麵包蘸芝士吃的，於事決定等芝士火鍋上菜才開動。等了約 10分鐘後，芝士火鍋送到了，誰不知又多來一盆麵包粒，還有四小碟配料，分別是蔥、洋蔥、蘑菇和蒜蓉，真擔心會吃不完。他們耐心地介紹芝士火鍋的食用方法，首先，將自己喜歡的配料(蘑菇除外)放到自己的碟上，用芝士火鍋專用長叉，刺著麵包粒，放入芝士漿內，在底部位置攪拌直至麵包沾滿芝士取出食用，其作用為攪拌芝士漿，防止底部燒焦。如想放入蘑菇，可將蘑菇片放入鍋內煮 1至2分鐘即可取出食用。    同場還有可口的瑞士薯餅 Rösti，香脆可口，薯味十足。香腸肉汁豐富，好滋味。沙律則沒有什麼特別。老實說，可能我對芝士火鍋的期望太大，雖然他們的芝士火鍋味道也不錯，但可能不太能迎合亞洲人的口味，酒味十分濃郁，而且帶 Emmental芝士的鹹味，比較濃味。而且份量十分多，火鍋的一人份量夠我們三個人食。    很幸運地，翌日早上的天氣一如他們所說的，早上天氣晴朗，我們如期早上 8時前出發，趕急地在酒店餐廳享用豐富又好吃的早餐 Buffet。 我們由Lauterbrunnen 乘坐火車上少女峰，車程差不多要兩個小時，由海拔 796米去到 3454米，中間需要在 Kleine Scheidegg轉乘一次列車。從 Kleine Scheidegg開始的路段大部份都是在雪山底下的隧道內，所以又會在Eismeer、Eigenwand稍作停站，供各位看看隧道外的風景，不過我們當天雲層剛剛在這兩個站的高度，看出去都是白茫茫一片。經過差不多兩個小時都車程，我們終於到達了少女峰車站。在少女峰車站基本上分為室內及室外兩個部分，室內有餐廳、冰宮，室外則有觀景台、與及一個玩雪橇的地方。海拔越高，溫度就會越低，我們到達的時候，室外的溫度為零下十一度。不過因為當天風和日麗，在太陽底下的感覺亦不太冷。       我們玩過雪橇之後，就到餐廳吃午飯，不過雪山上的餐廳真的很貴，一碟很普通的炸雞薯條索價CHF 20。吃過午飯之後，就乘火車回Lauterbrunnen的酒店了。 第二天，我們出發由 Lauterbrunnen前往日內瓦 Geneva，途中我們停在伯恩   Read More ...

意大利經典甜品 Tiramisu，傳統的Tiramisu以 Mascarpone Cheese、雞蛋、砂糖及蘸咖啡酒的手指餅組成的 Layered Dessert。如果不想用生雞蛋做甜品，可以用了淡忌廉代替。口感雖沒有用雞蛋的香濃軟滑，但味道亦非常接近。 如想參考更傳統及正宗的意大利芝士蛋糕做法可參考意大利芝士蛋糕連結。 此食譜份量可做 7吋蛋糕模蛋糕一個，會剩下一小杯，可置於別的容器內。 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 取 7吋慕士蛋糕圈連底托，錫紙放於底托下，慕士圈放面； 錫紙貼實慕士圈，圍住一圈包實(盡量令慕士圈不能動)，成餅模備用。 Mascarpone Cheese放室溫回溫，加入雲喱拿香油及砂糖用膠刮拌勻即可。 **Mascarpone切勿攪拌過度，容易油脂分離性豆腐渣狀態。 魚膠片放入冰水浸軟，搾乾水份，再用熱水座溶或微波爐加熱至溶(約 30秒)。 **浸魚膠片的水必須為雪藏過的水或冰水，常溫水已經足以令魚膠片在水中溶化而失去功用。    淡忌廉用電動打蛋器打起 (約需時 10至15分鐘)， **淡忌廉必先雪藏，否則很難打起。如天氣太炎熱可座冰水打發。   將小量的打發淡忌廉倒入魚膠溶液拌勻； 芝士混合物、淡忌廉加入 30毫升咖啡酒及魚膠溶液拌勻。    準備一個小容器(長度需放得入手指餅)，倒入餘下的咖啡酒， 手指餅兩邊蘸上咖啡酒(每邊浸在液體內的時候少於 1秒)，    手指餅排放在餅模上，倒入混合物，撒一層無糖可可粉，並重覆步驟一次。 (手指餅→混合物→可可粉→手指餅→混合物→可可粉)    放入雪櫃冷藏 4小時或以上， 取出後用熱毛巾敷住/用熱風筒吹慕士圈，脫模並加入裝飾即成。    (士多啤梨只作裝飾用途。)

Pretzel (德文：Brezel)，是德國著名的編結麵包。在東歐、瑞士的北部及德國的麵包店或攤檔都有賣，是普遍的小食，有鹹有甜。香港也曾經流行過 Auntie Anne’s 百味圈，他們所賣的扭結麵包有多種口味，如原味、玉桂糖、杏仁及香草芝士等，亦有新鮮檸檬汁賣。在學生時代的我雖然覺得售價很貴，但我也是捧場客之一，好不容易才花掉HKD$30多元去食一個麵包加飲品。可惜始於不能迎合香港人的口味，在香港的店舖已經結業。當時(約2010年)買一個原味百味圈約售HKD$17，比起一般歐洲國家賣EUR€2.5/一個便宜，但口味上有明顯的不同，香港的質感是偏向鬆軟，歐洲國家賣的比較有嚼頭，兩者各有特色，我都喜歡。雖然香港買不到，也不用走到歐洲那麼遠，可以自家製作，風味依然十足，希望你們喜歡這個食譜！ 此份量可以做出12個Pretzel。 歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。 http://www.facebook.com/SweetheartKitchen 麵包機方法 順次序將以下食材倒入麵包機， 溫水、中筋麵粉、砂糖、鹽及酵母， 麵包機的模式設定為搓麵糰 Dough，搓成糰後(約開機5分鐘)加入牛油粒； 待完全搓勻及完成發酵。 或 手搓方法 將酵母溶於溫水(取份量中的½杯)中拌勻，靜止 10 分鐘備用； 所有材料(牛油除外)置盆內拌勻，加入完全溶解的酵母水，用手搓成粉糰； 光滑後加入牛油，搓至麵糰光滑柔軟(約 15至20分鐘)； 大湯碗塗上一層薄油，推圓麵糰，收口向下，放入湯碗中， 溫暖處 (約26-32°C) 發酵 45 分鐘。       待發酵過程完成後， 工作檯上撒上麵粉防黏，麵糰取出用手輕按排出空氣， 分割成12份，小麵糰搓成長條型(約半臂長)，跟以下圖示造型。 首先長條型置成 U型，在約一半的位置打一個交叉，再重覆一次交叉， 提起開口位置向麵糰的底部對摺，收口位按實及整理外型。 將造型好的麵糰放在刷油的牛油紙上，重覆步驟至用完所有小麵糰。 **牛油紙必需預先塗油，否則麵糰會黏住。      600毫升水加入泡打粉，用大火煮滾； 將造型好的德國結放入滾的鹼水內，灼 30秒取出，略瀝乾水份，放回牛油紙上， 重覆步驟至麵糰全部燙好。 預熱焗爐 220°C， 雞蛋打勻備用； 燙好的德國結掃上蛋漿，再加入粗粒海鹽/粗鹽粒或其他配料；    放入焗爐焗 12-15 分鐘，至外層金黃及完全熟透，取出放常溫食用。   Read More ...