砂糖 1公斤 新鮮檸檬 1個 清水 750毫升
祝大家中秋快樂！每年的中秋都忙著做月餅，有傳統的、奶黃的、冰皮的…，去年做過了冰皮月餅，今年花多一點心思去做傳統月餅。今次製作的月餅材料全部自家製作，包括個多月前準備的醃鹹蛋，用蓮子炒蓮蓉，連糖漿都自家製作就不怕有化學物質，雖然成品未必有街外的傳統月餅可口，但收到月餅的人一定明白你的心思，收到你的好意。這篇是轉化糖漿的食譜，很多人問，為何做廣式月餅要用到糖漿呢？又到底什麼是‘轉化’呢？聽起來很複雜，希望看完這篇簡介可令你對轉化糖漿有更深入的了解。
其實這個轉化糖漿是用於傳統月餅的餅皮，可令餅皮的色澤更金黃更柔軟。簡單來說，是高濃度的糖水，水和糖經加熱後，水份會蒸發，同時糖的濃度越來越高。至於加入檸檬的原因並非想將糖漿的味道加酸，而是在糖在煲煮的時候達到某一個濃度就會析出结晶Crystallize，意思是會結粒然後結塊，某部份不能呈液體狀。為了避免砂糖結晶，在烹煮的過程中加入適量的酸性物質(如：檸檬、白醋等)，可使砂糖轉化成不易解晶的單糖，這過程稱為‘轉化’。而我認為檸檬的味道更適合做糖漿，所以選用檸檬汁及檸檬片。
其實煮轉化糖漿可以是一門很深的學問，因為這會直接影響的你成品。糖漿煮得越濃，冷卻後成品會越硬，煮得不夠又不能成形。我參考過其他文章後，很多都會建議用煮糖溫度計去量度糖的溫度。對於只有很普通的家居用品的我來說，我會選擇用實驗累積經驗，家中的確放不了太多的用具，更何妨用一次半次的用具呢！我有一個比較簡單的測試方法，糖漿煮好後，準備一小碗清水，倒入一茶匙的糖漿，糖漿會化開，但會沉澱在底部，用手指去摸摸會感受到糖漿的存在。糖漿如未煮好，會放入水中的化開並摸不到，需要繼續煲煮；反之，糖漿煮過頭，倒人水中結成糖珠狀，冷卻後會太硬，要加入多一點清水再煮。而熱的糖漿比冷卻後的稀，所以要經過測試才可使用。在烹煮之前請細心閱讀食譜的細節，以免出錯，祝成功！
歡迎加入甜琛廚房 Facebook 專頁，分享你的烹飪樂趣，互相交流下廚心得。
http://www.facebook.com/SweetheartKitchen
請注意：在烹調的過程中請勿攪拌及移動鍋子！
- 檸檬洗淨切片去籽，切4片，每片約 ½厘米厚，頭尾餘下的榨出檸檬汁備用；
- 水倒入鍋內，大火煮滾，轉中小火；
倒入砂糖，再次煮滾後加人檸檬片及及檸檬汁，煮約 1小時直至糖漿呈蜂蜜色，再進行以下的濃度測試。
準備一小碗清水，倒入一茶匙的糖漿，糖漿會化開，但會沉澱在底部，用手指去摸摸會感受到糖漿的存在即可關火放涼。
過程中無需攪拌及搖動！
- 夾出檸檬片後，放室溫至涼，然後入樽封好，放陰涼位置可保存3年，越舊越香醇。
製成品約有 1300克，煮好的糖漿要最少靜止 2天才可使用。
糖漿的防腐能力很高，一次煮多一點放耐一點也沒有問題，用剩了留待下一年用。
