菠蘿包是港式麵包的經典，不過一般會加入豬油丶臭粉丶泡打粉和梳打粉，今次我們做一個無添加版本，無豬油丶無臭粉丶無泡打粉丶無梳打粉，低油低糖的口味，加上抹茶甘甜芳香的味道，為菠蘿包增添另一份風味。麵包用中種發酵法，麵包組織柔軟且有彈性，隔日也保持到鬆軟，缺點是先發酵一段稍長的時間，比較費時。不少自家製菠蘿包食譜都會加入泡打粉使外皮爆得更漂亮，省略使用的確令外觀稍為遜色，不過用麵包在烤焗時膨漲的力量也可令菠蘿皮爆裂，也可做到鬆脆的口感，吃得更安心。
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1. 中種麵糰做法
   盆內放入高筋麵粉及酵母，再加入所有液體材料，拌勻略搓成團。
   **廚師機低速搓 5分鐘，手搓約 10分鐘。
   放入已塗油的盆，蓋好保鮮紙放室溫發酵到兩倍大，約需要 1.5小時。
   (參考時間為 28℃發酵 1.5小時。)
      
2. 抹茶菠蘿皮做法
   菠蘿皮的製作過程與唧花牛油曲奇相近，可以參考。
   無鹽牛油室溫放軟，用電動打蛋器略為打鬆，加入糖霜及抹茶粉(要過篩)，再打 1分鐘。
   低筋麵粉及鹽倒入牛油混合物內打勻，分兩次加入蛋液，拌勻即可，無需過份攪拌。
   菠蘿皮製作好時較軟身，用保鮮紙包好先冷藏 1小時，再分割為 7份，每份約 22克，滾圓包好備用，前後最好雪 2小時或以上，比較好操作。
     
    
     
   
3. 主麵糰做法
   第一次發酵
   中種麵糰、高筋麵粉、抹茶粉、砂糖、鹽及牛奶放廚師機低速拌勻，轉中低速攪拌 10分鐘，
   放入已切粒的無鹽牛油搓成柔軟麵糰，約 8分鐘，放入已塗油的大盆進行第一次發酵 45分鐘。
   (參考時間為 28℃發酵 45分鐘。)
      
   完成第一次發酵後，工作檯上撒麵粉防黏，將麵糰取出，
   用手輕按排出空氣，進行分割，每份約 70克，可做 7份，滾圓，蓋上保鮮紙，鬆弛 15分鐘。
    
    
   第二次發酵
   鬆弛後麵糰再排出空氣滾圓，在溫暖處再發酵 50分鐘。
   (參考時間為 35℃發酵 50分鐘。)
    
    
4. 處理菠蘿皮前可先預熱焗爐至 190°C。
   抹茶菠蘿皮上下用保鮮紙覆蓋，用麵粉桿壓平至跟菠蘿包相約大小的餅皮。
   在麵包皮噴些水，菠蘿皮覆蓋在麵包面，
   **噴水可令菠蘿皮更貼服，掃蛋液亦可，省略影響也不大。
   入爐前均勻掃上一層薄的蛋液，待吸收後再塗多一層薄的蛋液。
    
   
   
   
   掃蛋液的方向也對裂紋的方向有影響，不規則會較佳。
   
5. 烘焙
   焗爐預熱至 190°C。
   以 190°C烤約 18至 20分鐘，襯熱 / 微暖食用較佳。
   菠蘿包低油低糖，菠蘿皮特意做薄些，鬆脆得來亦不會太甜。
   

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